RISOTTO

4 personer | 3 1/2 time

Denne risotto er dyb, intens og fuldstændig mættet af velsmag. Det er den optimale ret til både de kølige sensommeraftener og kolde efterårsaftener. Lav en god fond (find den i vores kogebog), og få den reduceret godt, til smagen er dyb og god. Alternativt kan du købe en god fond hos slagteren eller fiskehandleren. Risotto kræver omsorg i den korte periode, du tilbereder den. Så bliv ved gryden, til den er færdig.

Confiterede kyllingehjerter

500 g kyllingehjerter (Torvets Slagter)
300 g andefedt (Kalu)
3 fed hvidløg (Solfrugt)
4 kviste timian (Solfrugt)
1 økologisk citron, skallen (Solfrugt)
1 spsk szechuanpeber (ASA Spice)
2 laurbærblade (ASA Spice)
salt (ASA Spice)

Risotto

2 skalotteløg, skåret i fine tern (Solfrugt)
2 fed hvidløg, skåret i fine tern (Solfrugt)
200 g kantareller (Solfrugt)
6 spsk smør (Arla Unika)
300 g arborio-risottoris
2 dl hvidvin (Vino Fino)
4 kviste timian, plukket (Solfrugt)
½ l kraftig hønsefond (Slagter Lund)
50 g Pecorino Romano, revet (Salumeria)
100 g parmesan, revet (Salumeria)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at lave dine confiterede kyllingehjerter. Det gør du ved at rense hjerterne for blod, store blodkar, sener og fedt i toppen. Skyl dem nu grundigt, drys salt over dem, og lad dem stå i 20-30 minutter.
2. Imens smelter du andefedtet sammen med hvidløg, timian, revet citronskal, szechuanpeber og laurbærblade.
3. Kom hjerterne i fedtet, og lad dem simre, til de er helt møre. Det tager typisk 2½-3 timer.
4. Til sidst putter du hjerterne på glas og overhælder dem med fedtet, efter at du har sigtet det. Glasset stiller du på køl, til hjerterne skal bruges.
5. Sauter nu løg, hvidløg og kantareller et par minutter i 2 spiseskefulde smør. Tilsæt risene, og lad dem sautere med i 2-3 minutter, til risene bliver klare. Husk at røre hele tiden.
6. Hæld hvidvinen ved sammen med timian, og kog videre ved mediumvarme under konstant omrøring. Tilsæt nu fonden lidt ad gangen over cirka 15 minutter.
7. Når risene er møre (men stadig al dente), tilsætter du to tredjedele af osten sammen med resten af smørret og slukker for blusset.
8. Steg dine confiterede kyllingehjerter i en smule af fedtet, og vend dem til sidst i risottoen, inden du serverer med den sidste del af osten på toppen.

TIP Hjerterne kan holde sig i flere uger, hvis de er dækket af fedt.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.