Opskrift

Østers er ikke bare østers! Østers er ligesom vinhuse. Alle kan noget forskelligt. Nogle er søde, andre mineralske eller kødfyldte. Og så er der de salte, selvfølgelig. Der er kun en vej frem, hvis du skal finde din egen favorit.

DET SKAL DU BRUGE

12 stk krystaløsters (Hav eller Den Grønne Kutter)
1 spsk lys soja (Den Kinesiske Købmand)
1 spsk yuzusaft (Den kinesiske Købmand)
12 skiver rød chili (Solfrugt)

SÅDAN GØR DU

Start med at åbne dine østers, og skil dem fra musklen. Gem skallerne til anretning.
Anret østersene i skallerne på fade – for eksempel placeret på salt eller skyllede sten.
Bland nu soja og yuzu sammen, og fordel over dine østers.
Slut af med at anrette en skive chili oven på hver østers.
Servér med en iskold øl.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 20 min

Jomfruhummere er en af de ypperste råvarer, vi kan præstere herhjemme! De findes i
forskellige sorteringer og priser. Og indimellem skal man forkæle sig selv med de største
af slagsen, smøre dem nænsomt ind og tilberede dem med koncentration. For en
overtilberedt jomfruhummer er en pine. Spis med fingrene. Sug og knas. Dyp og smask.
Det er tilladt!

DET SKAL DU BRUGE

5 spsk olivenolie (Oliviers & Co)
2 spsk estragon, hakket (Solfrugt)
1 lime, skallen (Solfrugt)
2 tsk Piment d’Espelette (ASA Spice)
2 fed hvidløg (Solfrugt)
1 tsk salt (ASA Spi c e)
2 kg store jomfruhummere (Hav eller Den Grønne Kutter)
8 tynde skiver brød (gerne focaccia) (Albatroos & Venner)

ROUILLE
2 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk dijonsennep (Omegn & Venner)
2 fed hvidløg, revet (Solfrugt)
2 spsk safran, udblødt i lidt lunkent vand (ASA Spi c e)
1 tsk Piment d’Espelette (ASA Spice)
1 dl smagsneutral olie
1 dl mild olivenolie (Oliviers & Co)
½ økologisk citron (Solfrugt)
salt (ASA Spi c e)

SÅDAN GØR DU

Start med at lave din rouille ved at piske æggeblommer, sennep, revet hvidløg, safran, Piment d’Espelette og salt sammen. Det er vigtigt, at alle ingredienser er stuetempererede, inden du starter.
Tilsæt nu olien lidt ad gangen i en tynd stråle, mens du konstant pisker. Når konsistensen er tyk og cremet, smager du til med salt og citron.
Gå så i gang med at tilberede jomfruhummerne: Bland olie, estragon, revet limeskal, Piment d’Espelette, revet hvidløg og salt i en skål.
Flæk jomfruhummerhalerne, men lad hovederne være hele. Smør både halerne og brødet rigtig godt ind i dressingen, og smid begge dele direkte på grillen.
Grill dem på alle sider i 1-3 minutter ved høj varme alt efter størrelsen på jomfruhummerne. Det er en smagssag, hvor meget de skal grilles, men lad dem ikke få for meget.
Servér jomfruhummerne med grillet brød, rouille, limebåde og eventuelt en lille salat.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 35 min

Den her servering er perfekt som tilbehør til de fleste retter. Særligt fede retter fra det
sydeuropæiske køkken. Husk at omfavne bitre smage – de er med til at løfte måltidet til
nye højder!

DET SKAL DU BRUGE

4 levende kammuslinger i skal (bed fiskehandleren om at rense dem) (Hav eller Den Grønne Kutter)
2 spsk olivenolie (Oliviers & Co)
1 potte blomsterkarse (Solfrugt)
50 g parmesan (Salumeria)
1 lille trøffel, hvid eller sort (Ma Poule)
salt (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

Åbn kammuslingerne, og skær forsigtigt kammuslingen fri fra den flade skal med en lang kniv. Sørg for, at kniven er i kontakt med skallen hele tiden.
Grav nu kammuslingerne ud med en ske. Bevar selve muslingen og rognen. Skyl, hvis det er nødvendigt.
Drys kammuslingerne med et meget tyndt lag fint salt, og lad dem stå i 20 minutter, inden du skærer dem i tynde skiver.
Vask skallerne godt inden anretningen.
Fordel kammuslingerne i skallerne, og dryp dem med lidt olivenolie.
Til sidst anretter du.

Nyd gerne en mousserende italiensk vin (eks. Franciacorta fra Lombardiet) til retten (VinVeto)

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4-8 personer.

Slowfood royal! Porchettaen er et lille kunstværk af gris og urter. Bed de dygtige slagtere om at klargøre svineslaget, hvis tiden i køkkenet er knap, men snyd ikke med tiden i ovnen – det er dér, magien sker. Hviletiden er vigtig og en afgørende faktor for, hvor
saftig stegen i sidste ende bliver.

DET SKAL DU BRUGE

1 bdt bredbladet persille, fintsnittet (Solfrugt)
1 håndfuld blandet rosmarin, oregano og merian, fintsnittet (Solfrugt)
4 fed hvidløg, finthakkede (Solfrugt)
1 spsk fennikelfrø, knust (ASA Spice)
1 økologisk citron, skallen, revet (Solfrugt)
1½ spsk salt
½ spsk sort peber, knust
2 kg svineslag uden ben, ridset
og klargjort af slagteren (Cleaver’s Meat Market)
½ l mørkt øl (Mikkeller and Friends)
½ l vand
3 store gulerødder, halveret på midten (Solfrugt)
½ kg rødløg, pillet og halveret (Solfrugt)
1 kvist rosmarin (Solfrugt)

SÅDAN GØR DU

Fordel alle de tørre ingredienser undtagen rødløg, gulerødder og rosmarin jævnt på indersiden af slaget, inden du ruller det op og binder det sammen.
Smør sværen med olie, og gnid den med salt.
Tænd nu ovnen på 225 °C.
Placer stegen på en rist, og kom den i ovnen, mens ovnen varmer op. Under risten placerer du en bradepande med mørkt øl og vand.
Steg porchettaen i 30 minutter, og skru herefter ovnen ned på 150 °C, inden du lader den stege færdig i 3 timer.
Efter 2 timer kommer du gulerødder, rødløg og rosmarin i ’drypbakken’ under risten.
Når stegen er færdig, lader du den hvile i 30 minutter, inden du skærer den ud.
Hold grøntsagerne varme i skyen indtil servering. Herefter kasseres skyen.

Nyd gerne en rødvin (eks. Cabernet Franc fra Loire) til retten (VinVeto).

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 90 min

Pighvarren er muligvis den mest elskede fisk blandt kokke og andet godtfolk. Den kan tilberedes på næsten alle måder – rå, grillet eller bagt (som i denne opskrift). Og så er dens ben, hoved, hale og finner fantastiske i fonder, supper og saucer. Der er så meget smag i pighvar, og glæden ved at sætte en hel fisk på bordet er altid arbejdet værd.

DET SKAL DU BRUGE

Pighvar
2-2½ kg pighvar, fileteret langs brystbenet (Hav / Den Grønne Kutter)
5 kviste dild (Solfrugt)
1 økologisk citron (Solfrugt)
100 g smør (Arla Unika)
1½ dl tør hvidvin (Vino Fino)
salt (Asa Spice)
sort peber, friskkværnet (Asa Spice)

Peberrodsblanquette
2 pasteuriserede æggeblommer
1 dl creme fraiche (40 %) (Ma Poule)
4 spsk løvstikkeblade (Solfrugt)
3 dl sky fra den bagte pighvar
peberrod efter smag (Solfrugt)
citron (Solfrugt)
sort peber, friskkværnet (Asa Spice)
salt (Asa Spice)

Kartofler og ærter
500 g små nye danske kartofler (Solfrugt)
1 kg ærter i bælg (Solfrugt)
2 spsk smør (Arla Unika)
2 spsk dild, hakket (Solfrugt)
salt (Asa Spice)

SÅDAN GØR DU

Krydr fisken med salt på begge sider. Placer den herefter på en bageplade med dild og citronskiver i bunden. Fordel også masser af dild, citron og smør på toppen, inden du hælder hvidvin ved og krydrer med salt og friskkværnet peber. Dæk fisken med stanniol, og bag den i 35-40 minutter ved 180 °C.
Tag fisken ud af ovnen, og lad den trække, mens du pisker din blanquette.
Stavblend æggeblommer, creme fraiche og løvstikkeblade i en skål. Kom skyen fra din pighvar op i en lille kasserolle, og bring den i kog. Hæld nu halvdelen af skyen i æggemassen, mens du blender. Når det er gjort, hælder du æggemassen i kasserollen og blender det hele sammen. Varm saucen langsomt op, til den er cremet. Det er vigtigt, at den ikke koger. Til sidst smager du til med peberrod, citron, salt og friskkværnet peber.
Når du skal lave dine kartofler, starter du med at bringe en gryde med vand i kog. Kom dine vaskede kartofler i gryden sammen med 4 spiseskefulde salt. Lad dem koge i 9 minutter, inden du slukker for varmen, og lad dem trække færdig i vandet under låg i 10-15 minutter.
Bælg nu ærterne, og stil dem til side.
Lige inden serveringen vender du de varme kartofler sammen med smør, ærter og dild. Drys til sidst lidt salt over.
Servér pighvarren på midten af bordet med kartofler og sauce ved siden af. Lav eventuelt en stor grøn salat til.

Nyd gerne en Chardonnay fra Bourgogne til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

4 personer | 35 min

Når en ret bare består af de bedste produkter og ikke så meget andet, forstår man enkelheden og elegancen ved det simple måltid. Stracciatella er burrataens hjerte og har den lækreste og mest cremede konsistens.

DET SKAL DU BRUGE

100 g Iberico-skinke af høj kvalitet (Deli del Toro)
400 g ærter i bælg (Solfrugt)
2 spsk olivenolie (Oliviers & Co)
1 citron (Solfrugt)
1 tsk flagesalt
300 g stracciatella (friskost) (Omegn & Venner)
1 hvid eller sort trøffel (Salumeria)
sort peber, friskkværnet (Asa Spice)

SÅDAN GØR DU

Start med at lade skinken temperere på dit køkkenbord i minimum 30 minutter.
Bælg nu ærterne, og blancher dem i saltet, kogende vand i 10 sekunder. Køl dem hurtigt ned, og sigt vandet fra.
Når det er gjort, marinerer du ærterne i olivenolie, citronsaft og salt. Lad dem trække i 10 minutter.
Del din stracciatella i mindre stykker på et stort fad, som alle omkring bordet kan tage af, og krydr med sort peber og olivenolie.
Fordel nu ærter, skinke og skiver af trøffel over stracciatellaen.
Slut af med at rive lidt trøffel over retten

Nyd gerne en hvidvin (eks. Grüner Veltliner) til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.