CLEAVER’S MEAT MARKET
Lad det være sagt med det samme:
Cleaver’s Meat Market handler mere om slagterens faglighed og kødets fortræffelighed end om fiffige delikatesser.
Det er gode, gedigne og rene kødudskæringer fra lammet, oksen, koen, grisen, anden og kyllingen, som lægges på disken.
Og uanset hvilken udskæring du kaster din kærlighed på, er den skåret ind til benet af Cleaver’s Meat Markets specialister i kød, der er pakket med smag. I bogstaveligste forstand. De pakker nemlig med største fornøjelse dine varer med olivenolie, rosmarin, hvidløg og andet godt, der sender smagen på langfart. Tilsat de bedste råd til tilberedningen.
FIRE MINUTTER MED SØREN
Han voksede op i en gammel fiskerby på Reersø, men endte som slagter i hovedstaden. Interessen for slagterfaget fik han som 15-årig i den lokale Føtex. Det bragte ham i lære hos Jens – slagtermesteren fra Kultorvet. Jens Slagter lærte ham at rette ind og fik en holistisk tankegang til faget: man bruger hele dyret, der skal have levet et godt liv uden begrænsninger, tilsætningsstoffer og i et godt miljø.
Hvilken udvikling vil du gerne se hos slagterbranchen?
”Jeg vil gerne se en genoplivning i slagterbranchen, som den man ser i bagerbranchen. Jeg ser gerne, at flere vælger kød fra slagteren frem for supermarkedsdisken. Supermarkeder sælger kødet til underskud og genvinder deres omsætning på andre varer. Det har vi ikke en chance for at konkurrere mod, og det skaber desværre et forkert billede af prisen på kød. Hos os får du et stykke kød, der smager bedre, kvaliteten er bedre – og så smider vi gerne et par tips med i posen. Vi elsker at snakke om hvad, der skal på middagsbordet.””
Hvilke råvarer skal man spise i vinterhalvåret?
”Gris, kål og svampe med lidt sennep. Hvis man har de råvarer, kan man lave meget god mad. Nakkekotelet og efterår går hånd i hånd. Grisens fedme passer perfekt til efterårsvejret. Lam er også ideelt lige nu. Det smager simpelthen fantastisk i september/oktober! Det er fint og magert i kødet, men stadig tungt i smagen. Der er ikke noget som en braiseret lammehals – især når man kan smage, at det er fra et friskt lam.”
Hvad er dit bedste sparetip?
”Køb større stykker kød og husk at sikre holdbarheden på varerne. Køb en hel kylling i stedet for to bryster. Med en hel fugl kan man lave salat med brystet, gryderet med lår og koge en suppe af skrog og vinger. Så er der mad til en hel familie i tre dage.
Og så er det supervigtigt at opbevare maden ordentligt. Kød skal ligge koldt og tørt. Det skal gerne ligge nederst i køleskabet og ikke bagerst hvor der er fugtigt. Pak det ind i bagepapir eller vokspapir, som du får hos slagteren. Du må aldrig smide det i en plastikpose! Det er ligesom at sove i en regnjakke – det bliver meget fugtigt, og du vil gerne have, at din spegepølse skal kunne trække vejret.”
Hvad har du i køkken, som de færreste har? Og hvilket redskab bruger du mest?
”Jeg har to identiske stavblendere i tilfælde af, at den ene bryder sammen. Det har jeg prøvet før – og det skal jeg ikke opleve igen. Udover min kokkekniv, er mandolinjernet uvurderligt – det gør det hurtigt og nemt, at skære snacks til min datter i hverdagen.”
Hvad er din yndlingskogebog?
Det er uden tvivl ILD af Nikolaj Kirk, Mikkel Maarbjerg og Morten Kirchhoff. Der er noget terapeutisk ved et bål. Både at samles om det, kigge ind i ilden – og lave mad på det. Bogen indeholder nemme retter, og retter der kræver lidt mere snilde og tid. Men resultaterne sidder der hver gang.
Prøv Cleaver’s opskrift på porchetta.
