SOMMERBUK

4 personer | 55 min

Sommerbukkens kød er fedtfattigt, velsmagende og utroligt smukt i farve og struktur. Det skal ikke tilberedes for meget, og der skal fedt til, så kødet fremstår bedst muligt. Prøv kræfter med torvets vildt, der skifter med sæsonerne, og spørg endelig din slagter til råds i forhold til tilberedning.

DET SKAL DU BRUGE

16 tynde skiver bacon (Cleaver’s Meat Market)
8 medaljoner af sommerbukfilet (på bestilling hos Slagter Lund eller Cleaver’s Meat Market)
2 ½ dl reduceret vildtfond (eller kalvefond) (Slagter Lund)
2 ½ dl reduceret hønsefond (Slagter Lund)
2 ½ dl piskefløde (Arla Unika)
1 spsk ribsgelé
800 g spæde grøntsager (gulerødder, persillerødder, løg, majroer, asparges etc.) (Solfrugt)
1 ½ dl vand
2 spsk smør (Arla Unika)
1 spsk creme fraiche (38 %) (Arla Unika)
1 spsk blåskimmelost (Arla Unika)
lidt krydderurter til at pynte med (Solfrugt)
salt (ASA Spice)
sort peber, friskkværnet (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Rul bacon om medaljonerne, og sæt den fast med en tandstik. Lad kødet temperere i minimum 30 minutter, inden du steger det.
2. Kom begge fonder i en kasserolle, og reducer dem med fløden, til de får en cremet konsistens.
3. Smag til med gelé, salt og peber.
4. Steg nu medaljonerne i smør på en varm pande. De skal have 2-3 minutter på hver side, før de kommer i ovnen i 6-8 minutter på 180 °C. Herefter lader du dem hvile i 5 minutter, før du serverer dem.
5. Kom grøntsagerne i en gryde med vand, smør og salt. Put låg på gryden, og tænd for fuld styrke.
6. Lad grøntsagerne glasere i smørret i cirka 5 minutter, til vandet er dampet væk og tyknet med smørret.
7. Stavblend creme fraichen og blåskimmelosten i saucen lige inden servering.
8. Anret saucen i bunden af tallerkenerne, kom forsigtigt grøntsagerne og medaljonerne ovenpå, og slut af med lidt krydderurter som pynt.

Nyd gerne en Grenache/Carignan fra Priorat i Spanien til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.