4 personer | 55 min

Sommerbukkens kød er fedtfattigt, velsmagende og utroligt smukt i farve og struktur. Det skal ikke tilberedes for meget, og der skal fedt til, så kødet fremstår bedst muligt. Prøv kræfter med torvets vildt, der skifter med sæsonerne, og spørg endelig din slagter til råds i forhold til tilberedning.

DET SKAL DU BRUGE

16 tynde skiver bacon (Cleaver’s Meat Market)
8 medaljoner af sommerbukfilet (på bestilling hos Slagter Lund eller Cleaver’s Meat Market)
2 ½ dl reduceret vildtfond (eller kalvefond) (Slagter Lund)
2 ½ dl reduceret hønsefond (Slagter Lund)
2 ½ dl piskefløde (Arla Unika)
1 spsk ribsgelé
800 g spæde grøntsager (gulerødder, persillerødder, løg, majroer, asparges etc.) (Solfrugt)
1 ½ dl vand
2 spsk smør (Arla Unika)
1 spsk creme fraiche (38 %) (Arla Unika)
1 spsk blåskimmelost (Arla Unika)
lidt krydderurter til at pynte med (Solfrugt)
salt (ASA Spice)
sort peber, friskkværnet (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Rul bacon om medaljonerne, og sæt den fast med en tandstik. Lad kødet temperere i minimum 30 minutter, inden du steger det.
2. Kom begge fonder i en kasserolle, og reducer dem med fløden, til de får en cremet konsistens.
3. Smag til med gelé, salt og peber.
4. Steg nu medaljonerne i smør på en varm pande. De skal have 2-3 minutter på hver side, før de kommer i ovnen i 6-8 minutter på 180 °C. Herefter lader du dem hvile i 5 minutter, før du serverer dem.
5. Kom grøntsagerne i en gryde med vand, smør og salt. Put låg på gryden, og tænd for fuld styrke.
6. Lad grøntsagerne glasere i smørret i cirka 5 minutter, til vandet er dampet væk og tyknet med smørret.
7. Stavblend creme fraichen og blåskimmelosten i saucen lige inden servering.
8. Anret saucen i bunden af tallerkenerne, kom forsigtigt grøntsagerne og medaljonerne ovenpå, og slut af med lidt krydderurter som pynt.

Nyd gerne en Grenache/Carignan fra Priorat i Spanien til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

4 personer | 30 min

Nye danske kartofler er muligvis den mest eksklusive råvare, vi kan præstere i Danmark.
I denne ret lader vi kartoflen få hovedrollen, men vi omringer den med lækkerier fra
allerøverste hylde. Kun det bedste er godt nok til den første nye danske kartoffel. En klat
koldt smør og lidt salt kan nu også klare jobbet.

DET SKAL DU BRUGE

2 l vand
3 spsk salt (ASA Spice)
200 g nye danske kartofler (Solfrugt)
1 spsk smør (Arla Unika)
4 pasteuriserede æggeblommer
100 g caviar (Hav)
2 spsk purløg (Solfrugt)

SAUCE
½ dl eddike (Oliviers & Co)
½ dl reduceret pighvarfond/fiskefond (Hav)
½ dl sukker
75 g koldt smør, i tern
1 spsk creme fraiche (Ma Poule)
evt. salt (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Kom 2 liter vand i en gryde, tilsæt 3 spiseskefulde salt, og bring vandet i kog.
2. Kom kartoflerne i vandet, og kog dem i 9-10 minutter.
3. Sluk for vandet, og lad kartoflerne trække færdig – de skal være faste, men møre.
4. Sigt nu vandet fra, og slyng kartoflerne i smørret. 4 Når du skal lave din sauce, koger du eddike, fond og sukker op.
5. Skru nu ned for varmen, og stavblend smørret i lidt ad gangen.
6. Blend creme fraichen i lige inden servering.
7. Placer en æggeblomme på midten af hver tallerken, og anret lune smørvendte kartofler omkring den.
8. Kom en stor skefuld caviar oven på hver æggeblomme, og drys lidt purløg over.
9. Pisk saucen skummende, og hæld den forsigtigt over kartoflerne ved bordet.
   

Nyd gerne en Champagne Blanc de Noirs til retten (VinoFino eller VinVeto)

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

Østers er ikke bare østers! Østers er ligesom vinhuse. Alle kan noget forskelligt. Nogle er søde, andre mineralske eller kødfyldte. Og så er der de salte, selvfølgelig. Der er kun en vej frem, hvis du skal finde din egen favorit.

DET SKAL DU BRUGE

12 stk krystaløsters (Hav eller Den Grønne Kutter)
1 spsk lys soja (Den Kinesiske Købmand)
1 spsk yuzusaft (Den kinesiske Købmand)
12 skiver rød chili (Solfrugt)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at åbne dine østers, og skil dem fra musklen. Gem skallerne til anretning.
2. Anret østersene i skallerne på fade – for eksempel placeret på salt eller skyllede sten.
3. Bland nu soja og yuzu sammen, og fordel over dine østers.
4. Slut af med at anrette en skive chili oven på hver østers.
5. Servér med en iskold øl.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 20 min

Jomfruhummere er en af de ypperste råvarer, vi kan præstere herhjemme! De findes i
forskellige sorteringer og priser. Og indimellem skal man forkæle sig selv med de største
af slagsen, smøre dem nænsomt ind og tilberede dem med koncentration. For en
overtilberedt jomfruhummer er en pine. Spis med fingrene. Sug og knas. Dyp og smask.
Det er tilladt!

DET SKAL DU BRUGE

5 spsk olivenolie (Oliviers & Co)
2 spsk estragon, hakket (Solfrugt)
1 lime, skallen (Solfrugt)
2 tsk Piment d’Espelette (ASA Spice)
2 fed hvidløg (Solfrugt)
1 tsk salt (ASA Spice)
2 kg store jomfruhummere (Hav eller Den Grønne Kutter)
8 tynde skiver brød (gerne focaccia) (Albatroos & Venner)

ROUILLE
2 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk dijonsennep (Omegn & Venner)
2 fed hvidløg, revet (Solfrugt)
2 spsk safran, udblødt i lidt lunkent vand (ASA Spice)
1 tsk Piment d’Espelette (ASA Spice)
1 dl smagsneutral olie
1 dl mild olivenolie (Oliviers & Co)
½ økologisk citron (Solfrugt)
salt (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at lave din rouille ved at piske æggeblommer, sennep, revet hvidløg, safran, Piment d’Espelette og salt sammen. Det er vigtigt, at alle ingredienser er stuetempererede, inden du starter.
2. Tilsæt nu olien lidt ad gangen i en tynd stråle, mens du konstant pisker. Når konsistensen er tyk og cremet, smager du til med salt og citron.
3. Gå så i gang med at tilberede jomfruhummerne: Bland olie, estragon, revet limeskal, Piment d’Espelette, revet hvidløg og salt i en skål.
4. Flæk jomfruhummerhalerne, men lad hovederne være hele. Smør både halerne og brødet rigtig godt ind i dressingen, og smid begge dele direkte på grillen.
5. Grill dem på alle sider i 1-3 minutter ved høj varme alt efter størrelsen på jomfruhummerne. Det er en smagssag, hvor meget de skal grilles, men lad dem ikke få for meget.
6. Servér jomfruhummerne med grillet brød, rouille, limebåde og eventuelt en lille salat.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 35 min

Den her servering er perfekt som tilbehør til de fleste retter. Særligt fede retter fra det
sydeuropæiske køkken. Husk at omfavne bitre smage – de er med til at løfte måltidet til
nye højder!

DET SKAL DU BRUGE

4 levende kammuslinger i skal (bed fiskehandleren om at rense dem) (Hav eller Den Grønne Kutter)
2 spsk olivenolie (Oliviers & Co)
1 potte blomsterkarse (Solfrugt)
50 g parmesan (Salumeria)
1 lille trøffel, hvid eller sort (Ma Poule)
salt (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Åbn kammuslingerne, og skær forsigtigt kammuslingen fri fra den flade skal med en lang kniv. Sørg for, at kniven er i kontakt med skallen hele tiden.
2. Grav nu kammuslingerne ud med en ske. Bevar selve muslingen og rognen. Skyl, hvis det er nødvendigt.
3. Drys kammuslingerne med et meget tyndt lag fint salt, og lad dem stå i 20 minutter, inden du skærer dem i tynde skiver.
4. Vask skallerne godt inden anretningen.
5. Fordel kammuslingerne i skallerne, og dryp dem med lidt olivenolie.
6. Til sidst anretter du.

Nyd gerne en mousserende italiensk vin (eks. Franciacorta fra Lombardiet) til retten (VinVeto)

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4-8 personer.

Slowfood royal! Porchettaen er et lille kunstværk af gris og urter. Bed de dygtige slagtere om at klargøre svineslaget, hvis tiden i køkkenet er knap, men snyd ikke med tiden i ovnen – det er dér, magien sker. Hviletiden er vigtig og en afgørende faktor for, hvor
saftig stegen i sidste ende bliver.

DET SKAL DU BRUGE

1 bdt bredbladet persille, fintsnittet (Solfrugt)
1 håndfuld blandet rosmarin, oregano og merian, fintsnittet (Solfrugt)
4 fed hvidløg, finthakkede (Solfrugt)
1 spsk fennikelfrø, knust (ASA Spice)
1 økologisk citron, skallen, revet (Solfrugt)
1½ spsk salt
½ spsk sort peber, knust
2 kg svineslag uden ben, ridset
og klargjort af slagteren (Cleaver’s Meat Market)
½ l mørkt øl (Mikkeller and Friends)
½ l vand
3 store gulerødder, halveret på midten (Solfrugt)
½ kg rødløg, pillet og halveret (Solfrugt)
1 kvist rosmarin (Solfrugt)

SÅDAN GØR DU

1. Fordel alle de tørre ingredienser undtagen rødløg, gulerødder og rosmarin jævnt på indersiden af slaget, inden du ruller det op og binder det sammen.
2. Smør sværen med olie, og gnid den med salt.
3. Tænd nu ovnen på 225 °C.
4. Placer stegen på en rist, og kom den i ovnen, mens ovnen varmer op. Under risten placerer du en bradepande med mørkt øl og vand.
5. Steg porchettaen i 30 minutter, og skru herefter ovnen ned på 150 °C, inden du lader den stege færdig i 3 timer.
6. Efter 2 timer kommer du gulerødder, rødløg og rosmarin i ’drypbakken’ under risten.
7. Når stegen er færdig, lader du den hvile i 30 minutter, inden du skærer den ud.
8. Hold grøntsagerne varme i skyen indtil servering. Herefter kasseres skyen.
   

Nyd gerne en rødvin (eks. Cabernet Franc fra Loire) til retten (VinVeto).

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.