Opskrift

TIL FESTER MED SÆRLIGE GÆSTER

Er du gæst til Marianne fra Sweet Valentines fester, kan du altid regne med et festfyrværkeri til den søde tand. Skal der være ekstra trumf på, disker hun op med denne Gateau Marcel. En bagt chokolademousse, toppet med chokolademousse – så bliver det næsten ikke bedre.

DET SKAL DU BRUGE (15 PERSONER)

350 g mørk chokolade 70 % (Xocolatl eller Summerbird)

350 g smør (Omegn & Venner)

350 g sukker

230 g pasteuriserede æggeblommer

275 g pasteuriserede æggehvider

250 g appelsinmarmelade

Stor springform (Den Lille Bagebutik), sukker og smørelse

Hvide chokoladespåner, kakao, appelsinmarmelade eller lidt frisk mynte til dekoration

SÅDAN GØR DU

1. Chokoladen og smørret kommes i en skål og varmes i vandbad, så det smelter. Det må ikke blive for varmt, men håndtemperatur.
2. 2/3 af sukkeret kommes i en skål sammen med æggeblommerne og piskes luftigt (f.eks. på røremaskine).
3. Den sidste 1/3 af sukkeret kommes også i en skål sammen med æggehviderne og piskes luftigt (f.eks. på røremaskine).
4. Nu har vi en skål med smeltet chokoladeblanding, en skål med æggeblommeblanding og en skål med æggehvideblanding.
5. Den smeltede chokoladeblanding kommes langsomt i æggeblommemassen, og det vendes forsigtigt.
6. Derefter vendes chokolade-æggeblandingen ned i de stift piskede æggehvider, og det vendes, indtil det er en homogen masse.
7. En stor springform smøres godt med smør, sukker drysses ned i formen og fordeles over det hele, så bunden kan løsnes, når den er bagt.
8. Halvdelen af moussen kommes i formen, og den bages ved ca. 175° i ca. 30 min.
9. Den bagte bund tages ud af ovnen, selvom den ikke ser færdig ud. Den vil falde sammen, men det skal den også. Lad den afkøle lidt, gerne i et køleskab.
10. Den afkølede bund tages fra køleskabet, og appelsinmarmeladen kommes på. Smør det ud, men ikke helt til kanten. Et pænt, jævnt lag.
11. Nu kommes resten af moussen i formen, og det glattes ud, så den får en pæn jævn overflade. Stil den tilbage i køleskabet.
12. Lad den sætte sig nogle timer, men gerne til næste dag.
13. Kagen løsnes fra kant og bund med en kniv. Så er kagen færdig og skal nu dekoreres. Det kan evt. være med hvide chokoladespåner, med sigtet kakao eller måske enkelte strejf af den resterende appelsinmarmelade. Kun fantasien sætter grænser.

Når efteråret banker på, og svampene pibler frem i skovbunden, står Lasse fra Grød i køkkenet og laver denne klassiker til middagsbordet. Hvis du ikke selv vil gøre ham kunsten efter, kan du nappe en omgang hos Grød i efteråret.

DET SKAL DU BRUGE (4 PERSONER)

Bygottobasen

200 g perlebyg

7 dl vand

20 g grøntsagsfond (Omegn & Venner)

100 g parmesan (Ma Poule)

1/2 dl piskefløde (Omegn & Venner)

2 spsk æbleeddike (Noorbohandelen)

Salt (ASA Spice)

Syltede svampe

200 g portobelle svampe (Solfrugt)

50 g sukker

1 dl lagereddike (Noorbohandelen)

1 dl vand

Svampepuré

200 g portobelle svampe (Solfrugt)

30 g smør (Omegn & Venner)

1/2 dl piskefløde (Omegn & Venner)

Topping

Et par kviste frisk timian

40 g parmesanost (Ma Poule)

Peber (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Rengør svampene. Hak halvdelen i tynde skiver – og de resterende groft.
2. Varm en gryde ved medium varme og steg svampeskiverne af, indtil de begynder at tabe lidt væske. Hæld vand, lagereddike og sukker i gryden og lad det simre.
3. Kom perlebyg, grøntsagsfond og vand i gryden og kog op ved høj varme – skru ned til lav varme, når det bulderkoger, og lad det simre. Grøden må godt være lidt “suppet” og skal ikke koges helt tør.
4. Kom smør i en gryde og brun de grofthakkede svampe af. Tilsæt piskefløde i gryden og kog i ca. 1 minut. Blend det hele groft og sæt til side.
5. Riv parmesan og pluk den friske timian.
6. Kom svampepuren i bygottobasen og tilføj evt. lidt kogende vand, hvis bygbasen er blevet tør. Kog i et par minutter til bygbasen har en cremet tekstur. Den skal hverken være for våd eller for tør. Tilføj revet parmesan og æbleeddike, og sluk for blusset – husk at gemme lidt parmesan til topping.
7. Smag til med salt og æbleeddike og server med det samme i skåle. Anret med syltede svampe, frisk timian, parmesan og peber. Velbekommen.

Det spæde efterår byder på en høstsæson, man har lyst til at gemme og putte på glas. Heldigvis for os, har vi fået fingrene i en høstværdig opskrift fra André Spange Nabulsis bog ‘På glas og flasker’.

DET SKAL DU BRUGE (4 PERSONER)

3 syrlige danske æbler (Solfrugt)

200 g brombær (Rokkedyssegaard)

1⁄2 dl vand

100 g sukker

1⁄2 vaniljestang (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU (Forventet arbejdstid: 20 min.)

1. Vask brombærrene og hæld dem i en gryde. Skræl æblerne, skær dem i kvarte og fjern kernehuset. Del bådene i mindre stykker, så de har samme størrelse som brombærrene og hæld dem i gryden. Skrab kornene ud af vaniljestangen, og kom korn og den tomme vaniljestang i gryden sammen med vand.
2. Kog det hele sammen ved svag varme, indtil æblerne er helt udkogte ved regelmæssig omrøring. Bliver kompotten for tør, inden æblerne er kogt ud, og begynder det at sidde fast i gryden, tilsættes lidt mere vand. Bare husk, at det skal være en god fast masse, når den er kogt færdig – der bruges ikke jævning til denne syltetøj. Når det hele er kogt mørt tilsættes sukkeret og koges helt ud. Herefter tages den tomme vaniljestang op, og massen blendes med en stavblender eller i en foodprocessor.
3. Bær og æbler kan variere meget i smag. Derfor skal du huske at smage syltetøjet til, efter det er blevet blendet, hvor den fulde smag kommer frem. Er det stadigt for surt, tilsættes mere sukker. Pektinen fra æblerne gør i øvrigt, at marmeladen bliver helt geleagtig.
4. Syltetøjet bruger jeg selv til alt fra morgenbrødet til ostebordet, hvor det er særdeles velegnet, eller som smagsgiver i cheesecakes. Det er lige til højrebenet at vende det ned i ostemassen, når man laver cheesecake. Både for at give en god farve og ikke mindst en vildt lækker smag af sensommer.

DET SKAL DU BRUGE (4 PERSONER)

100 g pistacienødder (Exotix Mix)

100 g hasselnødder (Exotix Mix)

100 g hvid chokolade, gerne karamelliseret (Xocolatl eller Summerbird)

100 g nougat (Xocolatl eller Summerbird)

500 g marcipan (Xocolatl eller Summerbird)

SÅDAN GØR DU

1. Hak nødderne hver for sig, og kom dem i to forskellige skåle. Tril marcipanen til små kugler, og sæt dem til side. Smelt chokoladen og nougaten i to forskellige skåle. Nougaten må ikke være for varm, da den så bliver sværere at arbejde med.
2. Sæt marcipankuglerne på en kødnål, tandstikker eller lignende, og pensl dem med chokolade eller nougat. Tril i de hakkede nødder, og sæt dem på køl, til de har sat sig.
3. Prøv eventuelt at variere fyldet. Rør marcipanen op med tørret, hakket frugt, lakridspulver eller bland den med din yndlingslikør. Du kan også lade nougaten optræde indeni kuglerne, og i stedet pensle dem med mørk chokolade.

DET SKAL DU BRUGE (4 PERSONER)

15 g smør (Omegn & Venner)

1,5 spsk hvedemel

1,5 dl mælk (Omegn & Venner)

1 kogt hummer (Den Grønne Kutter)

2,5 dl hummerfond

2 spsk tomatpuré

1 dl fløde (Omegn & Venner)

1 spsk cognac  (Vino Fino eller Vinveto)

1 pakke optøet gyozadej (Den Kinesiske Købmand)

Hakket purløg til pynt (Solfrugt)

Salt & peber (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Smelt smørret, tilsæt melet, og rør det sammen. Tilsæt mælken lidt efter lidt, så der dannes en opbagt sauce. Smag til med salt og peber, og afkøl. Pil hummerkødet ud af skallerne, og hak det i mindre stykker. Vend det i den kolde sauce.
2. Bring hummerfond i kog i en gryde. Tilsæt tomatpuré og fløde, og lad den koge ind, til den ønskede konsistens. Smag til med cognac, salt og peber.
3. Kom en teskefuld hummerfyld på hvert stykke gyozadej, og fold dem sammen. Du kan eventuelt lave riller, men det er ikke nødvendigt. Læg de foldede dumplings i en damper på bagepapir, og damp i 4-5 minutter.
4. Giv saucen en tur med en stavblender, anret de dampede dumplings på tallerkner, og hæld sauce og drys purløg over.

DET SKAL DU BRUGE (4 PERSONER)

1 syltet drueagurk

½ æble (Solfrugt)

1/4 løg (Solfrugt)

3 spsk cremefraiche (Ma Poule)

3 spsk mayonnaise

2 tsk karry (ASA Spice)

1 tsk gurkemeje (ASA Spice)

5-6 marinerede sild  (Hav eller Den Grønne Kutter)

½ fennikel (Solfrugt)

3 æg (Omegn & Venner)

Rugbrød (Omegn & Venner)

Salt og peber (ASA Spice)

Evt. brøndkarse eller karse til pynt

SÅDAN GØR DU

1. Hak drueagurken i grove stykker, skær æblet i små tern, og hak løget fint. Bland med cremefraiche, mayonnaise, karry og gurkemeje. Smag til med salt og peber.
2. Skær sildene i fire stykker, og vend dem i karrydressingen. Snit fenniklen fint, gerne på et mandolinjern, og læg den eventuelt i isvand. Kog æggene i 7 minutter, til de er smilende,
   og dyp dem efterfølgende i koldt vand.
3. Servér karrysilden på rugbrød toppet med halve æg, fennikel og urter.