Opskrift

4 personer | 120 min

Torskerognen er en af havets gaver, der skaber glæde og begejstring. Sæsonen er relativt kort, men her bør den spises tit. Her får du tre måder at spise rognen på – kogt, stegt og som creme. Bare sæt i gang – pludselig er den væk, og så må du vente helt til næste sæson. Den større rogn har sæson fra december til marts, hvor den bliver fisket i nordsøen. Den mindre rogn fra Østersøen er fantastisk i både smag og farve, og her starter sæsonen typisk i slutningen af maj og kører ind i juli.

DET SKAL DU BRUGE

Torskerognscreme
150 g kogt torskerogn
50 g røget torskerogn (eller en klat rygeost)
2 spsk mayonnaise
1 spsk creme fraiche (38 %)
citron
salt
sort peber, friskkværnet

Torskerogn
600 g frisk torskerogn
1 håndfuld dildkviste
2 timiankviste
1 tsk sorte peberkorn
2 laurbærblade
1 spsk salt
hvedemel
smør
1 økologisk citron

SÅDAN GØR DU

1. Du starter med at lave din torskerognscreme ved at pille hinderne af begge typer rogn og smide dem væk.
2. Rør nu rogn, mayonnaise og creme fraiche sammen, inden du smager til med salt, citron og lidt fint kværnet peber.
3. Den friske torskerogn pakker du ind i et stykke bagepapir sammen med dild, timian, peber og laurbærblade. Bind det sammen med en kødsnor. Kom pakken i en gryde med vand, der dækker, og tilsæt salt.
4. Bring nu vandet i kog, og skru herefter ned, så det kun simrer. Det er vigtigt, at det ikke koger. Lad rognen koge i cirka 20-30 minutter alt efter størrelsen på rognen. Du kan eventuelt spørge fiskehandleren.
5. Når rognen har kogt færdig, skal den trække 20 minutter, inden du kan stege den.
6. Skær nu rognen i skiver, vend dem i hvedemel, og steg dem sprøde i smør.
7. Servér rognen med en stor salat, smørristet rugbrød, en skive citron og torskerognscreme.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

1 glas | 20 min

Chilisauce er en stor passion for mange og det med rette. Denne variant er et solidt bud på en basisopskrift med grundsmagene på plads. Prøv dig frem med mere chili og for – skellige typer efter egen smag og behag. Saucen kan holde sig længe i køleskabet, så lav gerne lidt ekstra. Gem i små sylteglas, dækket af olie

DET SKAL DU BRUGE

4 spsk tørret chili i flager (ASA Spice)

1 tsk stødt spidskommen (ASA Spice)

1 tsk stødt chipotle (eller cayennepeber) (ASA Spice)

1 tsk røget paprika (ASA Spice)

1 tsk salt

250 g tomatpuré

4 dl smagsneutral olie

4 fed hvidløg (Solfrugt)

40 g soltørrede tomater (Oliviers & Co)

SÅDAN GØR DU

1. Når du skal lave din chilisauce, starter du med at riste alle de tørrede krydderier af i en tør gryde i 2 -3 minutter. Tilsæt tomatpureen det sidste minut, og lad den riste med.
2. Tag herefter blandingen af krydderier og tomatpuré op af gryden, og stil til side.
3. Kom nu olie, hvidløg og soltørrede tomater i gryden, og varm det langsomt igennem, uden at hvidløget brænder på.
4. Put blandingen af krydderier og tomatpuré tilbage i gryden, og stavblend det hele til en cremet chilisauce.
5. Kom din sauce på glas, og stil den på køl.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

Denny fra Omegn & Venner har lavet opskriften på denne lækre kyllingeleverparfait, som han storsælger fra sit stade. Denny foreslår at servere retten med grillet brød og ribsgele.

DET SKAL DU BRUGE

0,5 kg fersk kyllingelever (Slagter Lund eller Torvets Slagter)
250 g smeltet smør + 200 g smør til ”indpakning” (Omegn & Venner)
2 æg (Omegn & Venner)
Salt og peber (ASA Spice)
0,5 dl cognac eller lign. alkohol (Noorbohandelen)
En foliebakke til 1 liter
Bagepapir
Blender
Vanilje

SÅDAN GØR DU

1. Kyllingeleverne ordnes og brunes herefter af på en brandvarm pande i 10 sekunder.
2. Kom kyllingeleverne direkte i blenderen. 2 æg slås i og blendes ved medium hastighed.
3. Det smeltede smør kommes ved i en tynd stråle. Cognac blendes i. Smag til med salt og peber.
4. Forvarm ovnen til 120 grader og fór foliebakken med bagepapir. Levermassen kommes i foliebakken. Luk den med et låg af stanniol. Foliebakken kommes i et vandbad og bages til 62 grader i kernetemperatur. Køles ned natten over.
5. De 200 g smør, der har stået ved stuetemperatur i en god time, røres/piskes med vanilje til blød og luftig. Vend parfaiten ud på en tallerken og smør den med vaniljesmørret på top og siderne, som var det en kage. Kom den på køl 30 min. og vend den, så den sidste side også kan smøres op. Køl igen i 30 min.
6. Skiverne kan med fordel skæres med en varm kniv, så bliver de pænest.
7. Server med grillet brød og hjemmelavet ribsgele.

2 store postejer | 75 min

En hjemmebagt leverpostej hører til sjældenhederne i de fleste hjem. Men det er en skam, for den er simpel at lave og tager næsten ingen tid, når man først er kommet i gang. Man kan med stor fordel komme en ubagt leverpostej i fryseren, så den lige er klar til at bage en anden god gang. Og med denne originale familieopskrift fra slagtermester Jan Lund kan du nemt imponere din egen familie. Husk god bacon, ristede svampe og lidt hjemmegjort surt til serveringen.

DET SKAL DU BRUGE

400 g spæk, skåret i store tern (Slagter Lund)
100 g svær, skåret i store stykker (Slagter Lund)
2 l vand
3 dl kogesuppe
75 g løg, hakket (Solfrugt)
50 g mel
25 g salt (ASA Spice)
12 g sukker
½ muskatnød, fintrevet (ASA Spice)
1 knsp hvid peber (ASA Spice)
2 dl sødmælk
600 g svinelever, hakket (Slagter Lund)

SÅDAN GØR DU

1. Kog spæk og svær sammen i vandet i cirka 20 minutter.
2. Tag spækket og sværen op af gryden, og tag 3 deciliter suppe fra til leverpostejfarsen.
3. Kør nu spæk, svær, suppe, løg, mel og krydderier i en blender, og tilsæt mælken lidt ad gangen.
4. Bland massen med den hakkede lever, og rør det hele godt sammen.
5. Fordel nu farsen i to velsmurte postejforme. Placer formene i et vandbad med 2 centimeter vand i bradepanden, og bag postejerne i 45 minutter ved 180 °C varmluft.

Nyd gerne en øl (eks. Vienna Lager) til leverpostejen fx. fra Mikkeller & Friends Bottle Shop.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 30 min + syltetid

Stegte sild i eddike er et af de bedste biprodukter, man kan forestille sig. Det er nemlig oplagt at stege for mange sild, når der er stegte sild på menuen. Kog syltelagen inden, og kom de tempererede sild i lagen. Stil sildene på køl, og glæd dig til dagen efter, hvor der er stegte, syltede sild til frokost.

DET SKAL DU BRUGE

Syltelage
2½ dl vand
5 dl eddike
4 dl rørsukker
4 laurbærblade (Asa)
2 tsk sorte peberkorn (Asa)
2 stjerneanis (Asa)
1 spsk hel allehånde (Asa)
1 lille kanelstang (Asa)
1 tsk dildfrø (Asa)
2 løg, i skiver (grønthandlerne)

Stegte sild
8 sildefileter (fiskehandlerne)
8 tsk dijonsennep (Ma Poule)
8 tsk dild, hakket (grønthandlerne)
8 spsk kruspersille, hakket (grønthandlerne)
rugmel
2 dl smagsneutral olie
sort peber, friskkværnet (Asa)
salt (Asa)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at lave din lage. Bring vand, eddike og sukker i kog.
2. Når sukkeret er smeltet, tilsætter du alle krydderierne og lader det simre i 3-4 minutter.
3. Sluk nu for blusset, kom løgskiverne i lagen, og lad den stuetemperere.
4. Når du skal lave dine stegte sild, starter du med at klippe finnerne af fileterne. Pas på, du ikke klipper igennemkødet.
5. Krydr nu fileterne med salt og peber på kødsiden, og kom herefter sennep, dild og persille i hver af dem.
6. Fold dem på midten, så enderne møder hinanden, og vend fileterne i rugmel. Steg dem i olie, til de er sprøde og møre. De skal have cirka 3 minutter på hver side.
7. Lad sildene afkøle til stuetemperatur, inden du hælder den afkølede lage over.
8. Stil sildene på køl i lagen, til du skal bruge dem. Du kan for eksempel bruge et sylteglas med skruelåg, det vigtigste er, at det kan lukkes tæt.
9. Servér dem kolde eller lune i lagen.

Tip: Du kan også stege sildene i smør. Det smager bedre, men der kommer ofte små smørperler i lagen, når den køles.

Nyd gerne en dansk pilsner til retten fx. fra Mikkeller & Friends Bottle Shop.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

10 personer | 40 min

At invitere på et hjemmelavet marcipanbrød er en ultimativ kærlighedserklæring. Bevares, det er der mange ting, der er, men lige her er det beslutningen om at dele med andre, der er afgørende. For i virkeligheden vil man allerhelst beholde det for sig selv og spise det hele i store bidder uden unødig støj og indvendinger. Bare mig og mit marcipanbrød.

DET SKAL DU BRUGE

400 g marcipan (Summerbird)
½ dl calvados (5 år) (Noorbohandelen)
100 g Piemonte-hasselnødder uden hinde, ristede og hakkede (Exotic Mix)
100 g nougat (Summerbird)
200 g mørk chokolade (70 %) (Summerbird)
1½ l vand
20 hele Piemonte-hasselnødder uden hinde, ristede (Exotic Mix)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at blande marcipanen, din calvados og de hakkede nødder godt sammen.
2. Rul marcipanmassen ud i et stykke på 15 x 30 centimeter, og kom det på et bagepapir.
3. Placer nu nougaten i midten, og fold marcipanen rundt om. Sørg for, at marcipanen er presset godt sammen om nougaten.
4. Form marcipanbrødet, og stil det på køl.
5. Nu skal du til at temperere chokoladen. Det gør du ved at hakke chokoladen og komme lidt ad gangen i en skål, som du placerer i en kasserolle med dampende varmt vand.
6. Lad to tredjedele af chokoladen smelte i vandbadet under omrøring, til temperaturen er 40-45 °C. Tag skålen op af kasserollen, og rør den sidste tredjedel af chokoladen i, til temperaturen rammer 31-32 °C.
7. Hæld nu den tempererede chokolade over marcipanbrødet, og pynt til sidst med de hele hasselnødder på toppen.

Nyd gerne kaffe til. Eventuelt fra Guatemala eller en anden centralamerikansk fra Coffee Collective.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.