Opskrift

4 personer | 30 min + saltetid

Makrellen er en af vores allerbedste spisefisk og kan nydes på mange forskellige måder. Den rå og letsaltede variant er lidt overset. Kødet er blødt, mørt som smør, sart, elegant og smager helt fantastisk. Der sidder et meget tyndt lag skind på makrellerne, som er lige til at hive af – på den måde undgår man at fjerne det smukke mønster, makrellen har. Sammen med den let syrlige kærnemælk, mandlerne og det friske æble er denne makrelvariant et godt bud på en forret til sommerens lyse aftener.

DET SKAL DU BRUGE

1 spsk salt
½ spsk sukker
4 makrelfileter, uden ben (Hav eller Den Grønne Kutter)
1 dl kærnemælk
½ dl piskefløde (Arla Unika)
peberrod  (Solfrugt)
½ citron, saften  (Solfrugt)
2 spsk mandelolie
½ æble, skåret i tynde både  (Solfrugt)
¼ agurk, skåret i tern  (Solfrugt)
30 g Marcona-mandler, uden hinde, ristede og delt i halve (Exotic Mix)
12 kviste brøndkarse (Solfrugt)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at drysse et meget tyndt lag salt og sukker over makrelfileterne, og stil fileterne på køl i minimum 2 timer. Helst til dagen efter.
2. Bland kærnemælk og fløde med revet peberrod (efter smag), og stil det på køl i minimum 1 time. Helst til dagen efter.
3. Nu fjerner du skindet på makrellerne og skærer kødet i mundrette stykker.
4. Sigt kærnemælken, og bland den forsigtigt med citronsaft, lidt fint salt og mandelolie.
5. Anret makrellen sammen med æble, agurk, mandler og brøndkarse.
6. Hæld kærnemælksdressingen på, og spis med det samme.

Nyd gerne en Clean Chenin Blanc fra Loire til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

4 personer | 35 min

Dampede muslinger smager altid helt fantastisk, og sammen med en håndfuld rodfrugter udgør de lynhurtigt et mættende, nærende måltid.

DET SKAL DU BRUGE

2 kg blåmuslinger (Den Grønne Kutter)
5 fed hvidløg (Solfrugt)
½ bdt persille, delt i stilke og blade (Solfrugt)
1 knoldselleri, skrællet og skåret i tern på 2 x 2 cm (Solfrugt)
1 stor gulerod, skrællet og skåret i tykke skiver (Solfrugt)
1 vinøs specialøl
½ økologisk citron (Solfrugt)
1 stjerneanis (ASA Spice)
2 laurbærblade
200 g creme fraiche (50 %) (Omegn og Venner)
125 g smør
1 surdejsbrød (Albatross og Venner)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at komme muslingerne i en stor skål med koldt vand. Rens dem for skæg og urenheder. Er der åbne muslinger, så bank dem let i bordet, og kassér dem, der ikke lukker af sig selv.
2. Rist hvidløg, persillestilke, selleritern og gulerødder af i olivenolie i 8-10 minutter, indtil sellerien har fået en let gylden farve.
3. Tilsæt muslingerne, og lad dem riste med i et par minutter.
4. Når temperaturen er høj, tilsætter du øl, citron, stjerneanis og laurbærblade, inden du sætter låg på gryden.
5. Lad muslingerne dampe i 4-8 minutter. De skal være bløde og saftige.
6. Hak nu persillen. Når muslingerne er dampet færdig, anretter du dem i skåle sammen med grøntsagerne.
7. Suppen reducerer du kort og stavblender den med creme fraiche og en klat smør. Smag til med salt.
8. Hæld til sidst suppen over muslingerne, og top med persillen.
9. Nyd suppen med godt brød.

Nyd gerne en øl (eks. Gueuze) til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

4 personer | 45 min

Værsågod! Her kommer beviset på, at sommeren er lige rundt om hjørnet. Inviter de bedste gæster på besøg, og stop tiden for en stund. Nyd duften af sommerregn i blomsterskud og smag på årstiden.

DET SKAL DU BRUGE

Asparges
12 store hvide asparges (Solfrugt)
1 spsk salt
1 tsk sukker

Porcherede æg
50 g smør, smeltet (Arla Unika)
4 æg (Omegn & Venner)

Hollandaise
400 g smør (Arla Unika)
4 pasteuriserede æggeblommer
2 spsk vand
1 citron, saften (Solfrugt)
2 spsk dild, hakket (Solfrugt)

Topping
400 g fjordrejer, pillede (Hav / Den Grønne Kutter)
1/2 bdt purløg, hakket (Solfrugt)
5 kviste dild, hakkede (Solfrugt)

SÅDAN GØR DU

1. Skræl dine asparges grundigt, og knæk bunden af dem. Sæt en stor gryde vand over, og tilsæt 1 spiseskefuld salt og 1 teskefuld sukker. Når vandet koger, pocherer du aspargesene i vandet i 3-6 minutter alt efter tykkelsen. Køl dem ned, og dup dem tørre, inden du anretter dem.
2. Lav dine æg, mens aspargesene pocherer. Start med at gøre 4 stykker husholdningsfilm på cirka 15 x 15 centimeter klar. Pensl dem grundigt med smeltet smør, og kom hvert stykke i en kop, som du slår et æg ud i. Luk nu filmen helt tæt omkring hvert æg, og bind den sammen med en lille snor.
3. Kom pakkerne i kogende vand i 2-3 minutter, til hviderne har sat sig, men blommerne er flydende. Pak æggene forsigtigt ud, og krydr dem med salt og peber, inden du anretter dem.
4. Du laver din hollandaise ved at varme smørret forsigtigt op, så det bliver klaret. Sigt det meste af vallen fra, men lad cirka 1 spiseskefuld blive i smørret. Hold smørret omkring 50-55 °C. Pisk nu æggeblommer og vand sammen over svag varme i en kasserolle, til blommerne bliver luftige og hvide, mens vandet fordamper helt.
5. Tag din kasserolle af varmen, placer den på en våd klud, og pisk det lune smør i æggemassen lidt ad gangen, til konsistensen er fed og god. Til sidst smager du til med citronsaft og salt, inden du pisker dild i saucen lige inden servering.
6. Anret dine asparges, rejer og pocherede æg med urterne på toppen. Servér dildhollandaise til.

Nyd gerne en elegant og fin Chardonnay til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

4 personer | 40 min

Skal det være nemt og lækkert, er denne opskrift et godt bud. Lav tartarsaucen dagen før, og glæd dig over den korte tilberedning af en fantastisk servering, der altid virker! Det er fastfood på den bedste måde og en ret, man kan variere med forskellige typer fisk og grøntsager. Spørg bare vores stadeholdere om hjælp, så du har de bedste råvarer i sæson.

DET SKAL DU BRUGE

Bagt torsk
olivenolie
800 g torskefilet med skind uden ben, skåret i 4 stykker (Hav / Den Grønne Kutter)
2 økologiske citroner (Solfrugt)
100 g smør (Arla Unika)
2 bdt grønne asparges (Solfrugt)
salt (Asa Spice)

Sauce tartare
pasteuriserede æggeblommer
1 spsk grov sennep (Omegn & Venner)
3½ dl smagsneutral olie
½ dl god olivenolie (Oliviers & Co)
1 spsk creme fraiche (18 %) (Omegn og Venner)
½ økologisk citron, saft og skal (Solfrugt)
10 cornichoner, i skiver
2 spsk kapers, grofthakkede (Oliviers & Co)
2 forårsløg, i skiver (Solfrugt)
2 spsk persille, hakket (Solfrugt)
1 spsk estragon, hakket (Solfrugt)
2 tsk Piment d’Espelette (ASA Spice)
2 æg, hårdkofte og finthakkede (Omegn og Venner)
salt (Asa Spice)
sort peber, friskkværnet (Asa Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at smøre et ovnfast fad med lidt olivenolie. Drys torskestykkerne med salt og revet citronskal, inden du kommer dem i fadet med skindsiden opad.
2. Kom nu citronskiver med skal fra 1 citron og smørklatter rundt om torskestykkerne, og bag dem i ovnen på 150 °C i 10-13 minutter, til skindet lige netop slipper fisken, når du trækker i det.
3. Nu laver du din sauce tartare ved at piske æggeblommer, sennep og 1 teskefuld salt sammen. Pisk olien i lidt efter lidt, til konsistensen er som en tæt mayonnaise. Tilsæt creme fraiche, citronskal og citronsaft, inden du smager til med salt og peber.
4. Kom nu de øvrige ingredienser til saucen i, og smag til igen, inden du lader saucen hvile i køleskabet, til den skal bruges.
5. Når du skal lave dine asparges, varmer du en stor pande op, til den ryger. Knæk den nederste del af aspargesene, og steg aspargesene i lidt olie ved høj varme i 2-3 minutter alt efter tykkelse.
6. Sluk for varmen, og pres lidt citronsaft direkte ned i panden, så aspargesene damper kort i saften. Til sidst drysser du lidt salt over.
7. Anret asparges, torsk og sauce tartare sammen.

Nyd gerne en fedmefyldt Chenin Blanc (helst fra Loire) til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

4 personer | 30 min

Denne variant af den klassiske tarte flambée er lidt anderledes, end man normalt kender den, men den smager himmelsk og er af samme årsag stærkt vanedannende.

DET SKAL DU BRUGE

2 pizzadeje
1½ dl creme fraiche (50 %) (Ma Poule)
2 skalotteløg, i meget tynde skiver (Solfrugt)
3 bdt grønne asparges (Solfrugt)
2 spsk olivenolie (Oliviers & Co)
100 g rødkitost (Arla Unika)
120 g pata negra, i skiver (Deli del Toro)
sort peber, friskkværnet (Asa Spice)
salt (Asa Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Kom to bageplader i ovnen med bagsiden opad, og tænd den på 250 °C varmluft.
2. Mens ovnen varmer op, ruller du dejene ud i ovale former på bagepapir. Brug lidt mel, så de ikke sidder fast.
3. Fordel nu din creme fraiche jævnt over dejene, og kom løgskiverne på i et jævnt lag, inden du drysser med salt og peber.
4. Knæk enderne af aspargesene, og læg de hele asparges i fine rækker på dejene.
5. Dryp med olivenolie, drys med salt og peber, og fordel osten på dejene.
6. Bag din tarte flambée på bagsiden af de varme bageplader i cirka 10 minutter, til de har taget farve, og osten er smeltet. Fordel så pata negraen på brødet, og servér med det samme.

Nyd gerne en Pinot Gris fra Alsace til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

8 håndmadder | Forberedelsestid: 30 minutter – Tilberedningstid: 5 timer

Et påskebordet kalder på en dejlig hønsesalat, og måske endda en som er blevet hyldet som til årets innovative produktpris til Sol Over Gudhjem. Michel fra Rørt er manden bag opskriften, hvor hvide asparges, hønse-boullion og kyllingeskind fuldender genistregen. Værsgo og nyd hønsesalaten, hvor der hverken spares eller spildes.

DET SKAL DU BRUGE

1 hel kylling (økologisk er bare bedre og mere smagfuld) (Cleavers Meat Market)
1 løg (Solfrugt)
1 gulerod (Solfrugt)
3 laurbærblade
150 g spisekartofler (Solfrugt)
200 g champignon (Solfrugt)
200 g hvide friske asparges (Solfrugt)
200 g mayonnaise (gerne hjemmerørt)
150 g creme fraiche 38% (Omegn og Venner)
Saften fra en citron (Solfrugt)
Salt
Peber

SÅDAN GØR DU

1. Patér kylling i grove stykker. Skær løg og gulerod i grove stykker. Kom det hele i en gryde vand, der akkurat dækker. Tilsæt laurbær. Bring det i kog, og lad det simre let i 30 minutter.
2. Tag alt kylling op, og lad det køle lidt. Pil alt kød af – både på lår, bryst, vinger, ryg. Stil kødet på køl. Smid lårknogler og skog tilbage i gryden– og lad det simre videre i en time. I den sidste halve time koges kartoflerne med og i de sidste 5 minutter koges de skrællede hvide asparges med (hvis du bruger dem fra dåse ska de dog ikke koges med).
3. Si væden og kassér urter og skrog – kartoflerne og asparges sættes på køl. Lad væden simre videre uden låg, således at den reduceres helt ind til en smagfuld koncentreret bouillon. Der skal kun være ca. ½ dl tilbage og konsistensen skal være ret tyk – ja nærmest som en sovs.
4. Blend de kogte kartofler med bouillonen og køl ned.
5. Rør den nedkølelede pure sammen med mayo og creme fraiche.
6. Rør blandingen sammen med den pillede kylling, svampe og asparges.
7. Smag til med saften fra en citron samt salt og peber.
8. Server med noget godt brød og top eventuelt med lidt urter såsom kørvel og estragon.

TIP:

Pil eventuelt skindet af kyllingen før tilberedning, og ”fold” det mest muligt ud på et stykke bage-papir. Bag i ovn ved 200 grader i 20 minutter eller indtil det bliver helt sprødt og gyldent. Drys med lidt salt. Perfekt at komme ovenpå din hønsesalat-mad.

Billedet er taget af Marie Louise Munkegaard.