Opskrift

4 personer | 30 min

Denne sæsonost er noget af det lækreste at forkæle sine gæster med, og den tager kegler hver eneste gang! Servér med godt brød og eventuelt lidt god skinke til, så har du en gør-det-selv-ostefondue, der er værd at skrive hjem om.

DET SKAL DU BRUGE

1 Mont d’Or (Ma Poule)
½ dl Vin Jaune (VinVeto)
1 kvist rosmarin (Solfrugt)
1 surdejsbrød eller baguette (Albatross og Venner)

SÅDAN GØR DU

Tænd ovnen på 200 °C varmluft.
Lad osten blive i bastkurven, men lav et stort kryds i toppen af osten uden at skære i kanten eller bunden af osten.
Hæld Vin Jaune i krydset, og stik rosmarinkvisten i.
Kom nu osten i ovnen i cirka 20-25 minutter, til den er smeltet.
Fugt brødet, og kom det med i ovnen de sidste 10 minutter.
Skrab eventuelt den øverste hinde af osten. Den kan sagtens spises, men den er lidt hård.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 60 min

Pastahåndværket er fantastisk og kræver lidt øvelse, men hold nu op, hvor er det lækkert at give sig selv tid til at lave. Det kræver lidt grej, men det er det hele værd. Man får det ikke mere enkelt end den her ret. Og det er det, der gør retten så fantastisk. Det er den frisklavede pasta og trøflerne, der taler til dine smagsløg. Intet andet støjer.

Pastadej

400 g Tipo 00
4 æg

Salviesmør

200 g smør
20 salvieblade
1 tsk salt

Svampefyld

500 g blandede svampe, skåret i mindre stykker
25 g parmesan (36 mdr.)
3 g frisk trøffel
125 g ricotta
50 g trøffelpaste
1 lille fed hvidløg, revet
¼ citron, saften
salt
sort peber, friskkværnet

Pynt

50 g parmesan (36 mdr.)
trøffel (hvid eller sort)
sort peber, friskkværnet

SÅDAN GØR DU

Start med at lave din pasta. Placer melet i en bunke på bordet, og lav et hul i midten. Slå æggene ud i hullet, og pisk dem sammen med en gaffel. Inddrag langsomt melet fra siderne, til det meste af melet er optaget i æggemassen.
Nu ælter du det hele grundigt til en sej og smidig dej.
Pak dejen i husholdningsfilm, og lad den hvile i minimum 30 minutter på køl.
Til sidst deler du dejen i 4 stykker og ruller dem på en pastamaskine, så du får 4 baner. Du kan også rulle dem grundigt på et meldrysset bord med en kagerulle. Tykkelsen på dejen skal være som karton i første omgang. Fortsæt herefter trin for trin, indtil du når til det næsttyndeste trin.
Nu er du klar til at lave dit salviesmør. Kom smør, salvieblade og salt i en kasserolle, og lad det smelte og simre i 10-12 minutter, til bladene er sprøde.
Tag bladene op, og sigt smørret for brændt valle, inden du kommer bladene tilbage i smørret. Gem smørret i en
beholder til senere brug.
Rist svampene tørre på en meget varm pande, og riv imens parmesanen og trøflen fint i en skål.
Når svampene er kølet ned, blander du dem med alle de øvrige ingredienser til svampefyldet og smager til med salt og peber.
Du er nu klar til at lægge fyldet på pastaen. På 2 af banerne placerer du spiseskefulde med svampefyld i midten. Afstanden mellem dem skal være cirka 2 centimeter.
Nu pensler du dejen med vand og lægger den anden bane ovenpå.
Find et lille glas, der passer i størrelsen, og pres kanten let rundt om hver spiseskefuld svampefyld. Med en udstikker eller et større glas trykker du raviolierne ud.
Kog dem i 3 minutter i letsaltet vand, og vend dem direkte i dit salviesmør på en pande.
Når du har anrettet dem i dybe tallerkener, krydrer du med sort peber og en masse revet parmesan og trøffel.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 3 1/2 time

Denne risotto er dyb, intens og fuldstændig mættet af velsmag. Det er den optimale ret til både de kølige sensommeraftener og kolde efterårsaftener. Lav en god fond (find den i vores kogebog), og få den reduceret godt, til smagen er dyb og god. Alternativt kan du købe en god fond hos slagteren eller fiskehandleren. Risotto kræver omsorg i den korte periode, du tilbereder den. Så bliv ved gryden, til den er færdig.

Confiterede kyllingehjerter

500 g kyllingehjerter (Torvets Slagter)
300 g andefedt (Kalu)
3 fed hvidløg (Solfrugt)
4 kviste timian (Solfrugt)
1 økologisk citron, skallen (Solfrugt)
1 spsk szechuanpeber (ASA Spice)
2 laurbærblade (ASA Spice)
salt (ASA Spice)

Risotto

2 skalotteløg, skåret i fine tern (Solfrugt)
2 fed hvidløg, skåret i fine tern (Solfrugt)
200 g kantareller (Solfrugt)
6 spsk smør (Arla Unika)
300 g arborio-risottoris
2 dl hvidvin (Vino Fino)
4 kviste timian, plukket (Solfrugt)
½ l kraftig hønsefond (Slagter Lund)
50 g Pecorino Romano, revet (Salumeria)
100 g parmesan, revet (Salumeria)

SÅDAN GØR DU

Start med at lave dine confiterede kyllingehjerter. Det gør du ved at rense hjerterne for blod, store blodkar, sener og fedt i toppen. Skyl dem nu grundigt, drys salt over dem, og lad dem stå i 20-30 minutter.
Imens smelter du andefedtet sammen med hvidløg, timian, revet citronskal, szechuanpeber og laurbærblade.
Kom hjerterne i fedtet, og lad dem simre, til de er helt møre. Det tager typisk 2½-3 timer.
Til sidst putter du hjerterne på glas og overhælder dem med fedtet, efter at du har sigtet det. Glasset stiller du på køl, til hjerterne skal bruges.
Sauter nu løg, hvidløg og kantareller et par minutter i 2 spiseskefulde smør. Tilsæt risene, og lad dem sautere med i 2-3 minutter, til risene bliver klare. Husk at røre hele tiden.
Hæld hvidvinen ved sammen med timian, og kog videre ved mediumvarme under konstant omrøring. Tilsæt nu fonden lidt ad gangen over cirka 15 minutter.
Når risene er møre (men stadig al dente), tilsætter du to tredjedele af osten sammen med resten af smørret og slukker for blusset.
Steg dine confiterede kyllingehjerter i en smule af fedtet, og vend dem til sidst i risottoen, inden du serverer med den sidste del af osten på toppen.

TIP: Hjerterne kan holde sig i flere uger, hvis de er dækket af fedt.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 40 min

De fleste af os har en svaghed for panerede retter. Og denne opskrift kommer kun til at gøre den svaghed mere markant. Prøv at lave en okonomiyaki-sauce til (find den i vores kogebog) – det fungerer rigtig godt sammen med den stærke coleslaw og det fede svin.

Coleslaw

2 spsk mayonnaise
½ lime, saften
1 tsk ristet sesamolie
1 tsk habanero-sauce
½ spidskål
4 kviste koriander
1 bdt radiser
2 forårsløg
1 spsk ristet sesamfrø

Tonkatsu

600 g svinekam uden spæk
og svær, skåret i 4 bøffer
100 g hvedemel
2 æg
100 g pankorasp
2 spsk sesamfrø
1 l smagsneutral olie
salt
sort peber, friskkværnet

SÅDAN GØR DU

Start med at lave din coleslaw ved at blande mayonnaise, lime, sesamolie og habanero-sauce til en dressing.
Snit spidskål og koriander helt fint, skær radiserne i skiver, og snit forårsløgene i tynde skiver.
Lige inden servering vender du spidskålen, halvdelen af radiserne og halvdelen af forårsløgene i dressingen.
Bank bøfferne flade med en kødhammer eller med bagsiden af en stor kniv. Krydr godt med salt og peber.
Gør tre dybe tallerkener klar: én med hvedemel, én med pisket æg og 1 spiseskefuld vand og én med pankorasp
og sesam blandet sammen.
Paner nu bøfferne ved at dyppe dem i æg, så mel og til sidst pankorasp.
Friter dem i smagsneutral olie ved 170-180 °C, til de er gyldenbrune og sprøde.
Tag dem op af olien, og lad dem hvile på en rist.
Servér de friterede bøffer med coleslawen som tilbehør.

Pynt med resten af radiserne og forårsløgene og et drys sesam.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

En kølig omgang koldskål serveret med danske jordbær på en lun sommeraften. Dansk sommer i en mundfuld! Normalt laves koldskål på kærnemælk, men Olivia fra Arla Unika i TorvehallerneKBH giver her sit bud på med deres egen årstidskefir, fløde og mælk.

DET SKAL DU BRUGE

6 dl Årstidskefir (Arla Unika)
2 dl 48% Uartig fløde (Arla Unika)
2 dl Årstidsmælk (Arla Unika)
80 g æggeblomme (Omegn & Venner)
90 g sukker
Korn fra 1 vaniljestang (ASA Spice)
Skallen fra 1 øko citron, fintrevet (Solfrugt)
Saften fra 1½ øko citron (Solfrugt)
Jordbær (Rokkedyssegaard)

SÅDAN GØR DU

Pisk æggeblommer, sukker, vanilje og citronskal til luftigt skum og vend forsigtigt resten af ingredienserne i.
Lad koldskålen hvile på køl, så smagen trækker ud.
Server med friske jordbær og evt. et par dråber olivenolie fra Oliviers & Co. De anbefaler at bruge en olivenolie med mandarin, mynte, bergamotte eller en mild floral ren olivenolie.

Ma Poule har samlet en lækker kanin-ret, der er baseret på den klassiske ret; Lapin sauté chasseur.

DET SKAL DU BRUGE

1 udskåret kanin (Ma Poule)

2 spsk mel (Omegn & Venner)

4 skalotteløg i tynde skiver (Solfrugt)

200 g røget bacon (Ma Poule)

4 fed hvidløg (Solfrugt)

30 cl tør hvidvin (VinVeto II)

40 cl hønsefond (Omegn & Venner)

2 tomater (Solfrugt)

3 skrællede gulerødder i skiver á 2-3 cm (Solfrugt)

1 pose porcini (Ma Poule)

1 pose moreller (Ma Poule)

Laurbærblade (ASA Spice)

Timian (ASA Spice)

Madagaskar peber (Ma Poule)

Salt (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

Start med at blødgøre de tørrede svampe i kogende vand. For det bedste resultat, bør du blødgøre dem natten over.
Varm olivenolie i en jern kasserolle. Tilføj hvidløgene og svits dem et par minutter ved middel varme.
Tilføj gulerødder og skalotteløg til gryden og steg et par minutter mere.
Tilsæt bacon og kaninen, og sørg for at kaninstykkerne brunes på alle sider.
Tilsæt mel og rør grundigt rundt.
Hæld vinen og hønsefond i og rør rundt. Tilsæt urterne og smag til med salt og peber.
Sæt låg på og lad retten simre i 30 minutter ved lav varme.
Mens retten passer sig selv, blancheres svampene og tomaterne knuses groft.
Tilføj tomater og svampe, og lad retten simre med låg yderlige 20 minutter.
Retten krydres efter smag og serveres dampende varm med en rösti. Hvis du lige vil tilføre lidt ekstra smag, anbefaler Ma Poule, at du river lidt Beaufort ost på din rösti.