Opskrift

Vildt forbindes ofte med efteråret, men allerede fra midten af maj og et par måneder frem er det råbukkene, der står for skud. I gastronomiske kredse kaldes det sommerbuk, og som navnet antyder, skal råvaren nydes, mens den er i sæson.

Jægerinden og Fremus in the Woods har udviklet denne opskrift på bruschetta med sommerbuk, svampe og røget chimichurri – en hapser, der med garanti tager kegler!

4 personer | 30 min

DET SKAL DU BRUGE

Bruschetta
1 baguette (Albatross & Venner)
1 sommerbuk filet (Hav)
2-4 fed hvidløg (Solfrugt)
2 løg (Solfrugt)
300-400 g østershatte (Solfrugt)
1-2 dl fløde (Arla Unika)
1-2 håndfulde frisk timian (Solfrugt)
Parmesan (Salumeria)
Taggiasca oliven (Oliviers & Co)
Smør til stegning (Arla Unika)
Olivenolie til stegning (Oliviers & Co)
Salt og peber (Asa Spice)

Røget chimichurri
2 dl olivenolie (Oliviers & Co)
1/2-1 dl lagret rødvinseddike (Oliviers & Co)
2 dl persille (Solfrugt)
2-3 fed hvidløg (Solfrugt)
1 1/2 tsk chiliflager (Asa Spice)
Salt og peber (Asa Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at lave chimichurrien: Bland alle ingredienser i et patentglas med låg og ryst godt. Ønsker du røgsmag, kan du lægge et glohedt stykke trækul ned i glasset, lukke låget og lade det trække kort. Fjern derefter trækullet.
2. Rens og skær svampene. Snit løg og pres hvidløg. Sautér det hele i smør og lidt olie på en pande ved middel varme. Tilsæt fløde lidt ad gangen og lad det simre under omrøring i ca. 15 minutter, til det er cremet. Tilføj frisk timian og smag til med salt og peber.
3. Krydr råvildtet med salt og peber. Steg det i smør og olie ved høj varme i 30-60 sekunder på hver side, så det får en sprød stegeskorpe. Skru ned til middel varme og steg yderligere 2-3 minutter på hver side. Lad kødet hvile i 5-8 minutter og skær det i tynde skiver.
4. Steg brødskiverne gyldne på en pande i lidt smør eller olie. Fordel svampefyldet ovenpå, og top med skiver af råvildt. Dryp med chimichurri og afslut med frisk timian, flagesalt, friskrevet parmesan og et par gode oliven.

4 personer | 50 min

Cumberlandpølsen er en klassisk engelsk pølse, der udmærker sig ved en meget grov konsistens og markante krydderier – blandt andet merian. Husk at stege pølserne ved lav varme, til de er gennemvarme, så fedtet fordeler sig langsomt i pølserne. Det er i øvrigt et godt råd til alle typer pølser.

DET SKAL DU BRUGE

Løgkompot

800 g løg, i skiver (Solfrugt)
3 spsk smagsneutral olie (Oliviers & Co)
1 dl oksefond (eller vand)
1 dl æbleeddike (Oliviers & Co)
2 spsk rørsukker
salt (ASA Spice)
sort peber, friskkværnet (ASA Spice)

Hotdogs

4 cumberlandpølser (Cleaver’s Meat Market)
4 hotdogbrød eller 1 baguette (Albatross & Venner)
grov sennep (Omegn & Venner)
chilisauce (Hija de Sanchéz)
1 tsk tørret chili (ASA Spice)
lun løgkompot
syltede drueagurker

SÅDAN GØR DU

1. Start med at brune løgene godt af i en tykbundet gryde med olie, til de er glinsende og mørke. Det tager cirka 30 minutter.
2. Tilsæt nu fond, eddike og sukker, inden du lader det hele simre i 10-15 minutter.
3. Kom smørret i, og kog det hele blankt og tæt, som var det en marmelade. Til sidst smager du til med salt og peber.
4. Prik pølserne med en kødnål eller en spids kniv, og steg dem ved lav varme i 20-30 minutter, til skindet er mørkt.
5. Lun brødet, og når det er færdigt, anretter du det med sennep, chilisauce og tørret chili, pølse, løgkompot og syltede drueagurker.

Nyd gerne en øl (eks. Brown Ale) til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

32 stk. | 15 min

Konfekt er nærmest ensbetydende med sukker og andre forbudte sager, men ikke i
denne variant. Daddelkuglerne er cremede og smager fuldstændig fantastisk. Prøv dem
kølede – det kan virkelig også noget.

DET SKAL DU BRUGE

20 g mørk chokolade (70 %) (Xocolatl eller Summerbird)
550 g Medjoul-dadler
50 g kakao
100 g ristede mandler, grofthakkede (Exotic Mix)
100 g cashewnødder, grofthakkede (Exotic Mix)
1½ g salt (Asa Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Du starter med at smelte chokoladen over et vandbad.
2. Mens chokoladen smelter, blender du alle de andre ingredienser sammen til en ensartet masse. Gem lidt af de hakkede nødder og kakaoen til at rulle kuglerne i senere.
3. Kom chokoladen i massen, og form bagefter kugler på cirka 20 gram.
4. Vend halvdelen af kuglerne i kakao og den anden halvdel i de ristede nødder.
5. Spis én, og gem resten væk i en lufttæt beholder. Gerne på køl.

Nyd gerne kaffe (eks. etiopisk) til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 30 min

Denne lille, hyggelige servering er genial som tilbehør til alt fra fisk til fjerkræ. De både sprøde og saftige østershatte minder om kød i smag og konsistens og kan også sagtens stå som en selvstændig servering. Eventuelt med et spejlæg på toppen.

DET SKAL DU BRUGE

500 g østershatte (Solfrugt)
3 spsk olivenolie (Oliviers & Co)
4 fed hvidløg, revet (Solfrugt)
4 bdt spinat med rod (Solfrugt)
1 tsk muskatnød, friskrevet (ASA Spice)
4 kviste citrontimian, plukket (Solfrugt)
salt (ASA Spice)
sort peber, friskkværnet (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Tænd ovnen på 250 °C varmluft.
2. Placer østershattene i ét lag på en bageplade med bagepapir, inden du fordeler olien over svampene og drysser med salt, peber og revet hvidløg.
3. Kom svampene i ovnen i 18-20 minutter.
4. Imens skyller du spinaten grundigt – lad stilkene sidde på.
5. Steg nu spinaten på en glohed pande i lidt olie i 3-4 minutter.
6. Krydr med salt, peber og muskatnød.
7. Når svampene er sprøde, vender du dem med spinaten og citrontimianen.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 90 min

Jalfrezy er en genial indisk karryret, der fungerer perfekt til alt fra fisk og kød til rene grønne retter. Som i mange andre indiske retter er de tørrede krydderier vigtige, og jo højere kvalitet du køber, dets kraftigere og finere bliver smagen. Husk at riste krydderierne af, og smag retten til efter din egen smag. Vi har forskellige smagsløg.

DET SKAL DU BRUGE

Blomkål
2 tsk spidskommen, knust (ASA Spice)
2 tsk kardemomme, stødt (ASA Spice)
1 tsk gurkemeje, stødt (ASA Spice)
1 tsk kanel (ASA Spice)
2 tsk korianderfrø (ASA Spice)
1 tsk bukkehorn, stødt (ASA Spice)
2 løg, i tynde skiver (Solfrugt)
2 fed hvidløg, i skiver (Solfrugt)
1 spsk ingefær, revet (Solfrugt)
1 rød peber, i tynde strimler (Solfrugt)
smagsneutral olie (Oliviers & Co)
1 dåse flåede tomater
3 dl vand
1 blomkål på 1 kg (Solfrugt)
salt (ASA Spice)

Peanut-koriander-creme
3 spsk peanuts, ristede og saltede (Exotic Mix)
1 spsk valnødder, ristede og saltede (Exotic Mix)
1 stort bdt koriander (Solfrugt)
2 tsk ingefær, revet (Solfrugt)
1 fed hvidløg, revet (Solfrugt)
½ dl smagsneutral olie (Oliviers & Co)
1 lime (Solfrugt)
salt (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at riste krydderierne af på en tør pande i 3-4 minutter.
2. Sauter herefter løg, hvidløg, ingefær og peberfrugt i lidt smagsneutral olie i en gryde. Den skal kunne tåle at komme i ovnen, og så skal den være stor nok til, at blomkålen kan være i den.
3. Tilsæt de ristede krydderier, tomat og vand. Lad det hele simre i 10 minutter ved mediumvarme.
4. Imens retten simrer, gør du blomkålen klar ved at skære bunden af og fjerne de yderste blade. Placer blomkålen i gryden, drys med salt, og kom låg på.
5. Bag nu blomkålen i ovnen ved 185 °C i 1 time, og overhæld den med saucen 2-3 gange undervejs. De sidste 20 minutter skal være uden låg.
6. Imens blomkålen bager, laver du din peanut-koriander-creme ved at blende alle ingredienserne til en ’chunky’ creme. Til sidst smager du til med salt og lime.
7. Anret blomkålen i saucen, og dryp med peanut-koriander-creme.

Nyd gerne en øl (eks. Saison) til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 60 min

Boeuf stroganoff findes grundlæggende i to varianter. Den sauterede udgave som denne og den braiserede udgave, der kræver længere tid og typisk laves af lidt billigere og hårdere kødstykker. Den sauterede udgave er en klassiker, der er let at tilberede og meget velsmagende. Da retten skal være hurtig og kødet helst mediumstegt, er det vigtigt at bruge velsmagende og reelt kød som mørbrad eller filet. Varier eventuelt svampene, og sørg altid for, at din bacon er af tørsaltet kvalitet.

DET SKAL DU BRUGE

Boeuf sauté stroganoff
150 g tørsaltet bacon, i store tern (slagterne)
100 g løg, i tynde både (Solfrugt)
1 fed hvidløg, i skiver (Solfrugt)
2 spsk smør (Arla Unika)
200 g svampe (champignon, karljohan, kejserhatte) (Solfrugt)
2 spsk god paprika (ASA Spice)
½ spsk røget paprika (ASA Spice)
1½ spsk koncentreret tomatpuré
½ l piskefløde (Arla Unika)
600 g oksemørbrad eller oksefilet, i grove stykker (slagterne)
4 spsk olie (Oliviers & Co)
½ citron, saften (Solfrugt)
1 dl persille, hakket (Solfrugt)
sort peber, friskkværnet (ASA Spice)
salt (ASA Spice)

Pomme purée
1 kg bagekartofler (Solfrugt)
1 dl sødmælk (Arla Unika)
200 g smør (Arla Unika)
sort peber, friskkværnet (ASA Spice)
salt (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at stege din bacon gylden og mør. Den må ikke blive sprød eller mørk. Tag baconen af panden, men lad fedtet blive, og steg nu løg og hvidløg blanke i baconfedtet og 1 spiseskefuld smør.
2. Når løgene er blanke, deler du svampene og tilsætter dem sammen med paprikaen. Steg videre i 3-4 minutter, uden at paprikaen brænder på. Tilsæt tomatpureen, og lad den simre et øjeblik, inden du kommer fløden på panden og koger den cremet.
3. Krydr oksekødet med salt og peber, og brun det af på en ny pande ved høj varme i olie og smør. Stykkerne skal have kort tid ved hård varme, så de får farve på ydersiden uden at være færdigtilberedte. Kom kødet i saucen, og lad det simre sammen i 3-4 minutter, inden du tilsætter citronsaften.
4. Din kartoffelpuré tilbereder du sideløbende. Skræl kartoflerne, og skær dem i mindre stykker, inden du koger dem i rigeligt vand uden salt, til de er helt møre. Det tager cirka 40 minutter.
5. Når kartoflerne er færdige, hælder du vandet fra og stiller gryden tilbage på blusset, så det sidste vand damper ud af kartoflerne. Mos kartoflerne med et piskeris, inden du til sætter varm mælk og koldt smør. Rør mosen sammen, til konsistensen er fløjlsblød, og smag til med salt og peber.
6. Anret kartoffelpureen på tallerkener, kom din boeuf sauté stroganoff over, og drys til sidst med friskhakket persille.

Nyd gerne en ungarsk Kekfrankos til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.