Opskrift

Oliviers & Co x Oberra løb med sejren til DM i gløgg 2023, hvor de imponerede både dommerpanelet og folkets jury. Deres gløgg kombinerede klassiske julesmage, forskellige typer peber, naturvine og et tvist af kaffebønner. Som prikken over i’et tilføjede de en mandarinolie, der løftede smagen og sikrede dem titlen som Danmarks bedste gløgg.

Den prisvindende gløgg er udviklet af kok Anders Damgaard i samarbejde med Oliviers & Co, og nu kan du få fingrene i opskriften, så du kan brygge med derhjemme! Hvis du foretrækker en nemmere løsning, kan du købe den færdige gløggessens hos Oliviers & Co i hal 1 eller hos Oberra, som også serverer gløggen på glas.

DET SKAL DU BRUGE

SÅDAN GØR DU

Gløggessens
1. Kom alle ingredienser, undtagen kaffebønnerne, i en gryde og kog i 10 minutter. Lad derefter essensen trække på køl i 14 dage.

2. Efter 14 dage tilsættes kaffebønnerne til essensen, og den varmes op til kogepunktet. Lad det trække, indtil essensen har den ønskede smag, ca. 20-30 minutter, hvorefter essensen sigtes.

Til servering
1. Bland gløggessensen i en gryde med rødvin, portvin, rom og snaps, og opvarm forsigtigt til ca. 70 grader. Det er vigtigt, at gløggen ikke får for meget varme.

2. Server med lidt ristede hasselnødder og rom-marinerede tranebær i glasset.

De fleste af os har en hverdag, hvor der ikke altid er overskud til lange indkøb og mange timer bag gryderne. Men du behøver ikke gå på kompromis med kvaliteten af dit måltid af den grund. Dette er Valerio Serino fra Il Mattarello bud på en lækker hverdagsret: pasta med ansjoser, kapers og oliven. En ret smækfyldt med smag, som du kan lave på bare 20 minutter.

DET SKAL DU BRUGE

500 g frisk spaghetti eller maccheroni pasta (Il Mattatello)
30 g ansjosfileter
1 fed hvidløg (Solfrugt)
500 g flåede tomater (Il Mattatello)
20 g saltede kapers (Oliviers & Co)
1 bundt persille (Solfrugt)
5 g chili (Asa Spice)
80 g oliven (Oliviers & Co)
50 g ekstra jomfruolivenolie (Il Mattatello)

SÅDAN GØR DU

1. Varm olivenolien op på en pande og sauter herefter hvidløg, chili og persille (gem 1/3 til senere), indtil det dufter skønt.
2. Tilsæt tomatpuréen, og lad den simre i 10 minutter for at skabe en fyldig base.
3. Hak ansjoser, oliven og kapers, og bland dem herefter i tomatsovsen.
4. Kog pastaen imens (3-4 minutter for frisk pasta).
5. Vend den kogte pasta i saucen, og afslut med hakket persille.
6. Dryp med lidt olivenolie og et drys persille. Buon appetito!

4 personer | 55 min

Sommerbukkens kød er fedtfattigt, velsmagende og utroligt smukt i farve og struktur. Det skal ikke tilberedes for meget, og der skal fedt til, så kødet fremstår bedst muligt. Prøv kræfter med torvets vildt, der skifter med sæsonerne, og spørg endelig din slagter til råds i forhold til tilberedning.

DET SKAL DU BRUGE

16 tynde skiver bacon (Cleaver’s Meat Market)
8 medaljoner af sommerbukfilet (på bestilling hos Slagter Lund eller Cleaver’s Meat Market)
2 ½ dl reduceret vildtfond (eller kalvefond) (Slagter Lund)
2 ½ dl reduceret hønsefond (Slagter Lund)
2 ½ dl piskefløde (Arla Unika)
1 spsk ribsgelé
800 g spæde grøntsager (gulerødder, persillerødder, løg, majroer, asparges etc.) (Solfrugt)
1 ½ dl vand
2 spsk smør (Arla Unika)
1 spsk creme fraiche (38 %) (Arla Unika)
1 spsk blåskimmelost (Arla Unika)
lidt krydderurter til at pynte med (Solfrugt)
salt (ASA Spice)
sort peber, friskkværnet (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Rul bacon om medaljonerne, og sæt den fast med en tandstik. Lad kødet temperere i minimum 30 minutter, inden du steger det.
2. Kom begge fonder i en kasserolle, og reducer dem med fløden, til de får en cremet konsistens.
3. Smag til med gelé, salt og peber.
4. Steg nu medaljonerne i smør på en varm pande. De skal have 2-3 minutter på hver side, før de kommer i ovnen i 6-8 minutter på 180 °C. Herefter lader du dem hvile i 5 minutter, før du serverer dem.
5. Kom grøntsagerne i en gryde med vand, smør og salt. Put låg på gryden, og tænd for fuld styrke.
6. Lad grøntsagerne glasere i smørret i cirka 5 minutter, til vandet er dampet væk og tyknet med smørret.
7. Stavblend creme fraichen og blåskimmelosten i saucen lige inden servering.
8. Anret saucen i bunden af tallerkenerne, kom forsigtigt grøntsagerne og medaljonerne ovenpå, og slut af med lidt krydderurter som pynt.

Nyd gerne en Grenache/Carignan fra Priorat i Spanien til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

4 personer | 30 min

Nye danske kartofler er muligvis den mest eksklusive råvare, vi kan præstere i Danmark.
I denne ret lader vi kartoflen få hovedrollen, men vi omringer den med lækkerier fra
allerøverste hylde. Kun det bedste er godt nok til den første nye danske kartoffel. En klat
koldt smør og lidt salt kan nu også klare jobbet.

DET SKAL DU BRUGE

2 l vand
3 spsk salt (ASA Spice)
200 g nye danske kartofler (Solfrugt)
1 spsk smør (Arla Unika)
4 pasteuriserede æggeblommer
100 g caviar (Hav)
2 spsk purløg (Solfrugt)

SAUCE
½ dl eddike (Oliviers & Co)
½ dl reduceret pighvarfond/fiskefond (Hav)
½ dl sukker
75 g koldt smør, i tern
1 spsk creme fraiche (Ma Poule)
evt. salt (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Kom 2 liter vand i en gryde, tilsæt 3 spiseskefulde salt, og bring vandet i kog.
2. Kom kartoflerne i vandet, og kog dem i 9-10 minutter.
3. Sluk for vandet, og lad kartoflerne trække færdig – de skal være faste, men møre.
4. Sigt nu vandet fra, og slyng kartoflerne i smørret. 4 Når du skal lave din sauce, koger du eddike, fond og sukker op.
5. Skru nu ned for varmen, og stavblend smørret i lidt ad gangen.
6. Blend creme fraichen i lige inden servering.
7. Placer en æggeblomme på midten af hver tallerken, og anret lune smørvendte kartofler omkring den.
8. Kom en stor skefuld caviar oven på hver æggeblomme, og drys lidt purløg over.
9. Pisk saucen skummende, og hæld den forsigtigt over kartoflerne ved bordet.
   

Nyd gerne en Champagne Blanc de Noirs til retten (VinoFino eller VinVeto)

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

Østers er ikke bare østers! Østers er ligesom vinhuse. Alle kan noget forskelligt. Nogle er søde, andre mineralske eller kødfyldte. Og så er der de salte, selvfølgelig. Der er kun en vej frem, hvis du skal finde din egen favorit.

DET SKAL DU BRUGE

12 stk krystaløsters (Hav eller Den Grønne Kutter)
1 spsk lys soja (Den Kinesiske Købmand)
1 spsk yuzusaft (Den kinesiske Købmand)
12 skiver rød chili (Solfrugt)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at åbne dine østers, og skil dem fra musklen. Gem skallerne til anretning.
2. Anret østersene i skallerne på fade – for eksempel placeret på salt eller skyllede sten.
3. Bland nu soja og yuzu sammen, og fordel over dine østers.
4. Slut af med at anrette en skive chili oven på hver østers.
5. Servér med en iskold øl.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 20 min

Jomfruhummere er en af de ypperste råvarer, vi kan præstere herhjemme! De findes i
forskellige sorteringer og priser. Og indimellem skal man forkæle sig selv med de største
af slagsen, smøre dem nænsomt ind og tilberede dem med koncentration. For en
overtilberedt jomfruhummer er en pine. Spis med fingrene. Sug og knas. Dyp og smask.
Det er tilladt!

DET SKAL DU BRUGE

5 spsk olivenolie (Oliviers & Co)
2 spsk estragon, hakket (Solfrugt)
1 lime, skallen (Solfrugt)
2 tsk Piment d’Espelette (ASA Spice)
2 fed hvidløg (Solfrugt)
1 tsk salt (ASA Spice)
2 kg store jomfruhummere (Hav eller Den Grønne Kutter)
8 tynde skiver brød (gerne focaccia) (Albatroos & Venner)

ROUILLE
2 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk dijonsennep (Omegn & Venner)
2 fed hvidløg, revet (Solfrugt)
2 spsk safran, udblødt i lidt lunkent vand (ASA Spice)
1 tsk Piment d’Espelette (ASA Spice)
1 dl smagsneutral olie
1 dl mild olivenolie (Oliviers & Co)
½ økologisk citron (Solfrugt)
salt (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

1. Start med at lave din rouille ved at piske æggeblommer, sennep, revet hvidløg, safran, Piment d’Espelette og salt sammen. Det er vigtigt, at alle ingredienser er stuetempererede, inden du starter.
2. Tilsæt nu olien lidt ad gangen i en tynd stråle, mens du konstant pisker. Når konsistensen er tyk og cremet, smager du til med salt og citron.
3. Gå så i gang med at tilberede jomfruhummerne: Bland olie, estragon, revet limeskal, Piment d’Espelette, revet hvidløg og salt i en skål.
4. Flæk jomfruhummerhalerne, men lad hovederne være hele. Smør både halerne og brødet rigtig godt ind i dressingen, og smid begge dele direkte på grillen.
5. Grill dem på alle sider i 1-3 minutter ved høj varme alt efter størrelsen på jomfruhummerne. Det er en smagssag, hvor meget de skal grilles, men lad dem ikke få for meget.
6. Servér jomfruhummerne med grillet brød, rouille, limebåde og eventuelt en lille salat.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.