Opskrift

4 personer | 35 min

Den her servering er perfekt som tilbehør til de fleste retter. Særligt fede retter fra det
sydeuropæiske køkken. Husk at omfavne bitre smage – de er med til at løfte måltidet til
nye højder!

DET SKAL DU BRUGE

4 levende kammuslinger i skal (bed fiskehandleren om at rense dem) (Hav eller Den Grønne Kutter)
2 spsk olivenolie (Oliviers & Co)
1 potte blomsterkarse (Solfrugt)
50 g parmesan (Salumeria)
1 lille trøffel, hvid eller sort (Ma Poule)
salt (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

Åbn kammuslingerne, og skær forsigtigt kammuslingen fri fra den flade skal med en lang kniv. Sørg for, at kniven er i kontakt med skallen hele tiden.
Grav nu kammuslingerne ud med en ske. Bevar selve muslingen og rognen. Skyl, hvis det er nødvendigt.
Drys kammuslingerne med et meget tyndt lag fint salt, og lad dem stå i 20 minutter, inden du skærer dem i tynde skiver.
Vask skallerne godt inden anretningen.
Fordel kammuslingerne i skallerne, og dryp dem med lidt olivenolie.
Til sidst anretter du.

Nyd gerne en mousserende italiensk vin (eks. Franciacorta fra Lombardiet) til retten (VinVeto)

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4-8 personer.

Slowfood royal! Porchettaen er et lille kunstværk af gris og urter. Bed de dygtige slagtere om at klargøre svineslaget, hvis tiden i køkkenet er knap, men snyd ikke med tiden i ovnen – det er dér, magien sker. Hviletiden er vigtig og en afgørende faktor for, hvor
saftig stegen i sidste ende bliver.

DET SKAL DU BRUGE

1 bdt bredbladet persille, fintsnittet (Solfrugt)
1 håndfuld blandet rosmarin, oregano og merian, fintsnittet (Solfrugt)
4 fed hvidløg, finthakkede (Solfrugt)
1 spsk fennikelfrø, knust (ASA Spice)
1 økologisk citron, skallen, revet (Solfrugt)
1½ spsk salt
½ spsk sort peber, knust
2 kg svineslag uden ben, ridset
og klargjort af slagteren (Cleaver’s Meat Market)
½ l mørkt øl (Mikkeller and Friends)
½ l vand
3 store gulerødder, halveret på midten (Solfrugt)
½ kg rødløg, pillet og halveret (Solfrugt)
1 kvist rosmarin (Solfrugt)

SÅDAN GØR DU

Fordel alle de tørre ingredienser undtagen rødløg, gulerødder og rosmarin jævnt på indersiden af slaget, inden du ruller det op og binder det sammen.
Smør sværen med olie, og gnid den med salt.
Tænd nu ovnen på 225 °C.
Placer stegen på en rist, og kom den i ovnen, mens ovnen varmer op. Under risten placerer du en bradepande med mørkt øl og vand.
Steg porchettaen i 30 minutter, og skru herefter ovnen ned på 150 °C, inden du lader den stege færdig i 3 timer.
Efter 2 timer kommer du gulerødder, rødløg og rosmarin i ’drypbakken’ under risten.
Når stegen er færdig, lader du den hvile i 30 minutter, inden du skærer den ud.
Hold grøntsagerne varme i skyen indtil servering. Herefter kasseres skyen.

Nyd gerne en rødvin (eks. Cabernet Franc fra Loire) til retten (VinVeto).

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere her.

4 personer | 90 min

Pighvarren er muligvis den mest elskede fisk blandt kokke og andet godtfolk. Den kan tilberedes på næsten alle måder – rå, grillet eller bagt (som i denne opskrift). Og så er dens ben, hoved, hale og finner fantastiske i fonder, supper og saucer. Der er så meget smag i pighvar, og glæden ved at sætte en hel fisk på bordet er altid arbejdet værd.

DET SKAL DU BRUGE

Pighvar
2-2½ kg pighvar, fileteret langs brystbenet (Hav / Den Grønne Kutter)
5 kviste dild (Solfrugt)
1 økologisk citron (Solfrugt)
100 g smør (Arla Unika)
1½ dl tør hvidvin (Vino Fino)
salt (Asa Spice)
sort peber, friskkværnet (Asa Spice)

Peberrodsblanquette
2 pasteuriserede æggeblommer
1 dl creme fraiche (40 %) (Ma Poule)
4 spsk løvstikkeblade (Solfrugt)
3 dl sky fra den bagte pighvar
peberrod efter smag (Solfrugt)
citron (Solfrugt)
sort peber, friskkværnet (Asa Spice)
salt (Asa Spice)

Kartofler og ærter
500 g små nye danske kartofler (Solfrugt)
1 kg ærter i bælg (Solfrugt)
2 spsk smør (Arla Unika)
2 spsk dild, hakket (Solfrugt)
salt (Asa Spice)

SÅDAN GØR DU

Krydr fisken med salt på begge sider. Placer den herefter på en bageplade med dild og citronskiver i bunden. Fordel også masser af dild, citron og smør på toppen, inden du hælder hvidvin ved og krydrer med salt og friskkværnet peber. Dæk fisken med stanniol, og bag den i 35-40 minutter ved 180 °C.
Tag fisken ud af ovnen, og lad den trække, mens du pisker din blanquette.
Stavblend æggeblommer, creme fraiche og løvstikkeblade i en skål. Kom skyen fra din pighvar op i en lille kasserolle, og bring den i kog. Hæld nu halvdelen af skyen i æggemassen, mens du blender. Når det er gjort, hælder du æggemassen i kasserollen og blender det hele sammen. Varm saucen langsomt op, til den er cremet. Det er vigtigt, at den ikke koger. Til sidst smager du til med peberrod, citron, salt og friskkværnet peber.
Når du skal lave dine kartofler, starter du med at bringe en gryde med vand i kog. Kom dine vaskede kartofler i gryden sammen med 4 spiseskefulde salt. Lad dem koge i 9 minutter, inden du slukker for varmen, og lad dem trække færdig i vandet under låg i 10-15 minutter.
Bælg nu ærterne, og stil dem til side.
Lige inden serveringen vender du de varme kartofler sammen med smør, ærter og dild. Drys til sidst lidt salt over.
Servér pighvarren på midten af bordet med kartofler og sauce ved siden af. Lav eventuelt en stor grøn salat til.

Nyd gerne en Chardonnay fra Bourgogne til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

4 personer | 35 min

Når en ret bare består af de bedste produkter og ikke så meget andet, forstår man enkelheden og elegancen ved det simple måltid. Stracciatella er burrataens hjerte og har den lækreste og mest cremede konsistens.

DET SKAL DU BRUGE

100 g Iberico-skinke af høj kvalitet (Deli del Toro)
400 g ærter i bælg (Solfrugt)
2 spsk olivenolie (Oliviers & Co)
1 citron (Solfrugt)
1 tsk flagesalt
300 g stracciatella (friskost) (Omegn & Venner)
1 hvid eller sort trøffel (Salumeria)
sort peber, friskkværnet (Asa Spice)

SÅDAN GØR DU

Start med at lade skinken temperere på dit køkkenbord i minimum 30 minutter.
Bælg nu ærterne, og blancher dem i saltet, kogende vand i 10 sekunder. Køl dem hurtigt ned, og sigt vandet fra.
Når det er gjort, marinerer du ærterne i olivenolie, citronsaft og salt. Lad dem trække i 10 minutter.
Del din stracciatella i mindre stykker på et stort fad, som alle omkring bordet kan tage af, og krydr med sort peber og olivenolie.
Fordel nu ærter, skinke og skiver af trøffel over stracciatellaen.
Slut af med at rive lidt trøffel over retten

Nyd gerne en hvidvin (eks. Grüner Veltliner) til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

4 personer | 40 min

Mormors rødgrød smagte som den her. Der er ting, man ikke skal lave for meget om – rødgrød er en af dem. Køb dine bær godt modne, der er smagen nemlig bedst. Og husk en fløde med høj fedtprocent til børn og barnlige sjæle,

DET SKAL DU BRUGE

200 g jordbær (Rokkedyssegaard)
100 g solbær (Solfrugt)
100 g brombær (Rokkedyssegaard)
175 g rørsukker
1 dl vand
150 g hindbær (Rokkedyssegaard)
100 g røde ribs (Solfrugt)
1½ spsk kartoffelmel, rørt ud i 3 spsk vand
2½ dl piskefløde (48 %) (Arla Unika)

SÅDAN GØR DU

Kom jordbær, solbær, brombær, sukker og vand i en gryde, og varm det langsomt op til kogepunktet. Husk at skumme af undervejs.
Tilsæt hindbær og ribs, inden du tager gryden af varmen.
Jævn nu grøden med kartoffelmelet, som du har rørt ud i vand. Når grøden er jævnet, må den ikke koge.
Nyd grøden lun eller kold med iskold fløde.

Nyd gerne mousserende vin (eks. en sødmefuld lambrusco) til rødgrøden

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.

4 personer | 20 min

Det her lille grønne indspark er perfekt som tilbehør til de fleste retter! Særligt fede retter fra det sydeuropæiske køkken.

DET SKAL DU BRUGE

1 castelfranco-salat (Solfrugt)
1 julesalat (Solfrugt)
½ radicchiosalat (Solfrugt)
2 spsk olivenolie (Oliviers & Co)
3 spsk lagret balsamico (Oliviers & Co)
12 hindbær (Rokkedyssegaard)
50 g parmesan (36 måneder) (Salumeria)
¼ pk mizuna (Solfrugt)
sort peber, friskkværnet (ASA Spice)
salt (ASA Spice)

SÅDAN GØR DU

Bryd salaterne ud i grove stykker, og skyl dem grundigt.
Slyng vandet fra salaterne, og kom dem i en stor skål.
Pisk olie og balsamico sammen.
Vend salaterne i dressingen, og krydr med salt og peber.
Anret salaterne på et stort fad med hindbær, flager af parmesan og mizuna på toppen.

Nyd gerne en fed, fadlagret Garganega fra Soave i Veneto, Italien til retten.

Opskriften er fra vores kogebog Opskrifter fra torvet. Læs mere.